Si vous aimez la pistache, cette tartelette est faite pour vous ! Pour ce dessert j’ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache de la Maison Naja , une surprise arrivera prochainement sur mon compte instagram 😉, restez connecté!
Ingrédients :
- Mousse Pistache
– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte de pistache
– 50 gr de sucre
– Pâte de pistache
- Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème de pistache
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache
- Ganache pistache
– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
Préparation:
- Mousse Pistache
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pistache. Remplir les moules « mini Goccia » de mousse pistache, insérer une cuillère de pâte de pistache au centre, et placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Ganache pistache
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache, puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .
- Montage
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
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