Une nouvelle recette réalisé avec un des produits que la maison @mielmartine m’a envoyé, le miel de montagne qui apporte un goût subtil et boisé à ce dessert. Pour cette recette qui vous permettra de réaliser 10 fingers, j’ai utilisé les moules fashion éclairs Silikomart.
Un réel de cette recette est disponible sur mon compte instagram => Réel
Ingrédients:
- Biscuit au miel
– 1 oeuf
– 80 gr de miel de montagne
– 50 gr de farine
– Une pincée de levure chimique
– 55 gr de beurre
- Croustillant
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de crêpes dentelles
- Insert Crémeux au miel (recette trouvé sur le site Empreinte Sucrée, https://empreintesucree.fr/entremets-au-miel-de-chataignier/)
– 1 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide
– 2 jaunes d’oeufs
– 90 gr de miel de montagne
- Mousse au Miel
– 230 gr de crème liquide entière
– 45 gr de miel de montagne
– 1 jaune d’oeuf
– 1,5 feuille de gélatine
- Ganache montée au miel
– 150 gr de crème liquide entière
– 45 gr de chocolat blanc
– 25 gr de miel de montagne
– 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
- Biscuit au miel
Fouetter l’oeuf et le miel 3 minutes, ajouter délicatement la farine et la levure et terminer en incorporant le beurre fondu. Versez la pâte à biscuit dans un cadre d’environ 13×20 cm, enfourner 10 à 15 min à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit au miel
, et placer au réfrigérateur 1 heure.
- Insert Crémeux au miel (recette trouvé sur le site Empreinte Sucrée)
Dans une casserole faire chauffer la crème et dans une seconde casserole faire cuire le miel jusqu’à atteindre 150°C. Décuire le miel avec la crème chaude puis verser le tout sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol et ajouter la gélatine réhydratée et placer 1 heure au réfrigérateur.
Après ce temps, verser le crémeux sur le croustillant (Dans le cadre de 13x20cm recouvert de papier Rhodoïd) et placer au congélateur une petite heure. Avant que le biscuit/croustillant/crémeux soient entièrement congelés, avec l’emporte pièce inclus dans le kit fashion eclairs, emporte-piécer les 10 fingers puis placer directement au congélateur pour 2 heures.
- Mousse au Miel
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le miel puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, puis la crème froide restant réserver 1 heure au réfrigérateur. Monter la crème au miel en chantilly, versez la mousse dans les moules en silicones et insérer le biscuit/croustillant/crémeux au miel. Placer ensuite au congélateur 3 heures minimum.
- Ganache montée au miel
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
- Montage
Sortir les fingers du congélateur et les recouvrir de spray velours. Monter ensuite la ganache au miel en chantilly et la pocher sur les entremets. Laisser les desserts 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
