Ingrédients:
- Craquelin cacao
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 40 gr de farine
– 5 gr de cacao
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Crème pâtissière café
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 250 gr de lait
– 35 gr de beurre
– 3 càc de café soluble (à ajuster selon vos préférences)
- Crème montée café
– 140 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 càc de café soluble
– 1/2 feuille de gélatine
- Praliné café
Préparation:
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
- Crème pâtissière café
Dans une casserole faire chauffer le lait et le café. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre puis filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
- Crème montée café
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Monter la crème en chantilly. A l’aide d’une poche à douille, pocher la crème sur une feuille de papier Rhodoïd de façon à former une fleur et poser délicate une deuxième feuille sur les fleurs. Placer la feuille au congélateur 3 heures minimum.
- Montage
Garnir les choux de crème pâtissière café, déposer une fleur de crème montée au café sur chaque choux. Terminer en ajoutant du praliné au centre des fleurs et un grain de café en chocolat.
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