Choux Cappuccino

Ingrédients:

• Craquelin cacao

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 40 gr de farine
– 5 gr de cacao en poudre

• Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Crème pâtissière café

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre
– 22 gr de maizena
– 2 à 3 càc de café soluble
– 250 gr de lait

• Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

– Du praliné au café

Préparation:

• Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

• Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm et des mini choux qui formeront un insert dans chaque choux. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

• Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec le café soluble. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

• Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

• Montage

Garnir les minis choux de praliné café. Découper le dessus des gros choux, insérer un mini choux dans ce dernier puis les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne former un creux dans la crème vanille pour y déposer du praliné au café.

Décorer les choux avec leur chapeau découpé précédemment et un grain de café.