Voilà un entremet très gourmand, au chocolat et au caramel !! 😋
Il se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant, d’un insert crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.
Sur l’entremet ce trouve une ganache montée au chocolat noir, recouverte avec un spray nacré bronze !!
Ingrédients :
- Insert caramel
– 212 gr de crème liquide entière – 38 gr d’eau – 15 gr de glucose – 112 gr de sucre – 50 gr de jaunes d’œufs – 1,25 feuille de gélatine – 30 gr de beurre salé
- Biscuit Chocolat
– 80 gr d’œufs
– 30 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 45 gr de farine
– 8 gr de cacao
– 25 gr de poudre d’amande
– 46 gr de creme liquide
– 20 gr de chocolat noir
– 25 gr de beurre
– 3 gr de levure
- Croustillant Chocolat
– 40 gr de biscuit sablé
– 20 gr de crêpes dentelles
– 30 gr de chocolat
- Mousse Chocolat Noir
– 315 gr de chocolat noir 55%- 200 gr de lait – 470 gr de creme liquide entière – 3 feuilles de gélatine
- Ganache Chocolat Noir
– 150 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat noir 55%
- Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat noir 55%
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
- Insert Caramel
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 100 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeufs et les 112 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplir un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
- Biscuit Chocolat
Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.
Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.
Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille. Pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre
recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au caramel, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis
insérer le croustillant-biscuit au chocolat, placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
- Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly puis pocher des ronds de crème dans un moule en silicone, de façon a former un cercle de 15cm et placer le tout au congélateur.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Sortir le cercle de ganache du congélateur, le recouvrir de spray bronze et le déposer sur l’entremet. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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