Ingrédients:
- Namelaka chocolat au lait
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 70 gr de chocolat au lait
- Biscuit madeleine cacao
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Croustillant pécan
– 40 gr de praliné de pécan
– 50 gr de gaufrettes vanille
– 10 gr de chocolat au lait
- Mousse Pécan
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 120 gr de praliné de pécan
Préparation:
- Namelaka Chocolat au lait
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Biscuit madeleine cacao
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Croustillant pécan
Faire fondre le chocolat, le mélanger au praliné et aux gaufrettes émiettées. Verser le croustillant sur le biscuit refroidit, et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse Pécan
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf puis verser la crème chaude sur l’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pécan, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan.
- Montage
Verser la mousse pécan dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, ajouter la namelaka, le croustillant et le biscuit madeleine au cacao.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum, une nuit de préférence.
À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremet avec un spray velours, ajouter du praliné de noix de pécan au centre de l’entremet. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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