Un nouvel entremet estival, à la framboise et la vanille !! La composition est plutôt simple mais gourmande, un biscuit madeleine, un insert framboise, de la mousse vanille et deux glaçages, miroir et velours.
Ingrédients :
- Insert Framboises
– 330 gr de coulis de framboises
– 2,5 feuilles de gélatine
- Biscuit Madeleine
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de farine
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Mousse Vanille
– 70 gr de chocolat blanc
– 300 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1,25 feuille de gélatine
- Glaçage miroir rouge
– 66 gr de sucre
– 66 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 66 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 43 gr de lait concentré sucré
– Colorant rouge
Préparation :
- Insert Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 16cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, déposer l’insert de framboise, le recouvrir avec la crème restante puis déposer le biscuit madeleine.
Placer au congélateur 6 heures minimum.Chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir avec du spray velours d’un côté et aussitôt de glaçage à 35°C de l’autre.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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