Un entremet aux saveurs des vergers du sud, frais et léger !! Ce dessert se compose d’un insert aux abricots-pêche et romarin, d’un crémeux abricots-pêche, d’une mousse vanille et d’un biscuit madeleine
Ingrédients :
- Insert Pêche Abricot Romarin
– 80 gr d’abricots
– 80 gr de pêches
– 35 gr de miel
– 1/2 gousse de vanille
– 1 branche de romarin
– 1 feuille de gélatine
- Crémeux Pêche Abricot
– 40 gr de purée d’abricots
– 40 gr de purée de pêches
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine
– 35 gr d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 30 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Quelques Amande
- Mousse Vanille
– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
- Glaçage miroir
– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange
Préparation:
- Insert Pêche Abricot Romarin
Dans une casserole faire compoter les pêches et les abricots avec le sucre, le miel, les grains de vanille et le romarin.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
- Crémeux pêche abricot
Dans une casserole faire chauffer la purée de pêche, d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de verser le crémeux sur l’insert. Placer au congélateur 2 heures minimum.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf le miel et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm déposer quelques amandes concassées et enfourner 12 min à 170°C.
- Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans la moitié du moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert abricot pêche et le crémeux abricot pêche. Recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine. Placer au congélateur 6 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir la moitié de l’entremet avec un spray velours avant de recouvrir l’autre moitié avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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