Pour cette recette j’ai utilisé pour la première fois du chocolat Ruby ainsi que des fleurs comestible et je suis ravie du résultat !! Les fleurs comestible sont disponibles sur le site de la maison sauge qui propose également des thés et infusions 100% made in France https://www.maisonsauge.fr/collections/nos-fleurs-comestibles Ce dessert se compose d’une mousse Ruby, d’un insert aux framboises, d’une mousse aux pêches blanches, d’un biscuit madeleine et son croustillant ruby, le tout recouvert d’un glaçage miroir ruby.
Ingrédients:
- Insert Framboise
– 150 gr de framboise
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
- Mousse Pêche
Meringue
– 30 gr de sucre
– 9 gr d’eau
– 23 gr de blanc d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 100 gr de purée de pêches
– 10 gr de sucre
– 20 gr de meringue italienne
– 60 gr de crème liquide entière
- Biscuit Madeleine
– 35 gr d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Croustillant
– 40 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de chocolat Ruby
- Mousse Ruby
– 90 gr de chocolat Ruby
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
- Crème montée Vanille
– 70 gr de crème liquide entière
– 10 gr de chocolat blanc
– 1/4 gousse de vanille
– 1/4 feuille de gélatine
- Glaçage miroir Ruby
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat Ruby
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rose (optionnel)
Préparation:
- Insert Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
- Mousse pêche
Dans une casserole faire chauffer la purée de pêche et le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante environ 1 heure.Meringue : Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de pêche et terminer en ajoutant 20 gr de meringue.Verser la mousse sur l’insert de framboise et placer au congélateur 2 heures minimum.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Croustillant Ruby
Faire fondre le chocolat ruby, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine
refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse Ruby
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat Ruby, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Montage
Monter la ganache ruby en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Verser la mousse dans la moitié du moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert de framboise/ mousse pêche/ croustillant/ biscuit madeleine. Placer au congélateur 6 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
- Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.Monter ensuite la crème en chantilly, la pocher sur l’entremet puis décorer le dessert avec des framboises/pêches/fleurs comestibles.
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