Un entremet très chocolaté avec un insert à la poire, un dessert de saison !! Il se compose d’un sablé breton au cacao, d’un crémeux au chocolat recouvert d’un insert de poire, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.Ingrédients :
- Insert Poire
– 4 petites poires
– 20 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine
- Sablé Breton Cacao
– 2 jaunes d’oeufs
– 70 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 110 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre
– 4 gr de levure
- Crémeux Chocolat
– 140 gr de crème liquide
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de chocolat noir
- Mousse Chocolat
– 210 gr de chocolat noir
– 135 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
- Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
- Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
- Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème.
Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur l’insert de poire, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur puis au congélateur 3 heures.
- Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
- Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert poire-crémeux chocolat, verser le restant de mousse puis terminer par le sablé breton. Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer l’entremet de ganache montée au chocolat et de poires. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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