Entremet Vanille & Pécan

Je ne fais pas souvent de dessert avec des noix de pécan mais j’ai adoré cet entremet. Pour cette recette vous aurez besoin de praliné de pécan, pour ce faire j’ai utilisé les noix de pécans de la maison naja que j’ai caramélisé puis mixé afin d’obtenir un praliné. Si vous ne connaissez pas la maison naja je vous invite à faire un tour sur leur site, la maison propose plein de produits délicieux pour pâtisser mais pas seulement, vous trouverez aussi des produits pour l’apéritif, le petit-déjeuner… (ps: leur pâtes à tartiner sont a tomber 🥰)

Ingrédients:

• Namelaka pécan

– 50 gr de crème liquide entière
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 50 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné pécan

• Biscuit Pécan

– 1 oeuf
– 30 gr de sucre
– 40 gr de farine
– 40 gr de beurre
– 60 gr de praliné de pécan
– 1 pincée de levure

• Croustillant Pécan

– 20 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné pécan
– 30 gr de crêpes dentelles

• Mousse Pécan

– 1 feuille de gélatine
– 125 gr de crème liquide entière
– 15 gr d’oeuf
– 5 gr d’oeuf
– 70 gr de praliné de pécan

• Mousse Vanille

– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille

• Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

• Namelaka Pécan

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

• Biscuit Pécan

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et le praliné. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

• Croustillant Pécan

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Mousse Pécan

Dans une casserole faire chauffer 40 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 85 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan. Verser la mousse sur l’insert namelaka pécan, puis placer au congélateur 6 heures minimum.

• Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka, la mousse pécan, le croustillant et le biscuit pécan. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Faire tempérer du chocolat blanc, le couler sur une bande de Rhodoïd puis placer directement cette bande autour de l’entremet. Placer le dessert au réfrigérateur 30 min avant de décoller le Rhodoïd et de décorer le dessert.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.