Comme un tournesol, ce n’était pas comme cela que je l’avais imaginé mais je n’avais plus de spray velours blanc donc j’ai improvisé !! Un dessert frais parfait pour l’été, qui se compose d’un namelaka au chocolat inspiration yuzu de valrhona, un insert aux fruits de la passion, une mousse vanille et d’un biscuit madeleine.
Ingrédients:
- Namelaka yuzu
– 100 gr de crème liquide
– 60 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 90 gr de chocolat yuzu
- Insert Fruits de la passion
– 50 gr de chair de fruits de la passion (sans des graines)
– 10 gr de sucre
– 1/3 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine Vanille
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 pincée de levure
- Mousse Vanille
– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
Préparation:
- Namelaka Yuzu
Faire fondre le chocolat yuzu, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.
- Insert Fruits de la passion
Couper les fruits de la passion, verser la chair et les graines dans un mini chinois afin de récupérer 50 gr de chair uniquement. Conserver les graines.
Faire chauffer la moitié de la chair avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le restant de chair et une cuillère à café de graines de fruits de la passion, mélanger et verser le tout dans un cercle de 10 cm de diamètre. Placer au congélateur 1 à 2 heures.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la vanille la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Déposer l’insert de fruits de la passion au fond d’un moule à entremet de 18 cm de diamètre puis le recouvrir avec la moitié de la mousse vanille. À l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert namelaka, le recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine.
Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours en protégeant l’insert au fruits de la passion.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster.
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