Si vous aimez le chocolat, cette recette est faite pour vous. Pâte sucrée, namelaka, mousse, ganache et glaçage miroir tout au chocolat au lait!
La recette vous permettra de faire 10-12 fingers.
Ingrédients :
- Pâte sucrée cacao
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 115 gr de farine
– 15 gr de cacao non sucré
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
- Namelaka Chocolat au lait
– 65 gr de crème liquide entière
– 55 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 75 gr de chocolat au lait
- Mousse Chocolat au Lait
– 185 gr de chocolat lait
– 30 gr de lait
– 250 gr de creme liquide entière
- Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
- Ganache montée Chocolat au Lait
– 50 gr de chocolat au lait
– 120 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel ou glucose
Préparation :
- Pâte Sucrée cacao
Mélanger le sucre, la farine, le cacao et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Etaler la pâte à tarte, et à l’aide de l’emporte pièce « fashion éclair » former des 12 grandes et 12 petites forme d’éclairs. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Placer un tapis en silicone sur la pâte avant d’enfourner 15 min à 170°C en chaleur tournante.
- Namelaka Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat au lait. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur, puis placer au congélateur (4 heures minimum avant de passer à la réalisation de la mousse).
- Mousse Chocolat au Lait
Faire fondre le chocolat dans la moitié du lait, mélanger puis verser le restant de lait chaud.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, l’insérer dans la mousse et recouvrir de mousse. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur une nuit de préférence.
- Montage
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, démouler et recouvrir les fingers de glaçage miroir. Monter la ganache au chocolat en chantilly, la pocher sur la pâte sucrée sur les fingers et terminer en les décorant. Laisser les desserts 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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