Finger Exotique

Ces fingers 100% exotiques réalisés avec le moule fashion éclairs de Silikomart, se composent d’un insert à la mangue vanillé et d’une mousse à la noix de Coco recouverte d’un glaçage miroir, le tout sur une pâte sucrée. 

Ingrédients:

• Pâte sucrée 

– 30 gr d’œuf

– 45 gr de sucre glace

– 130 gr de farine

– 15 gr de poudre d’amande

– 55 gr de beurre

– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Mousse Coco

– 20 gr de blanc œuf

– 35 gr de sucre

– 20 gr d’eau 

– 3 feuilles de gélatine 

– 230 gr de crème de coco 

– 115 gr de crème liquide entière 

• Insert Mangue

– 135 gr de purée de mangue

– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

– 65 gr de brunoise de mangue

– 1/2 de gousse de vanille

• Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose 

– 35 gr d’eau

– 65 gr de chocolat blanc ivoire 

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de lait concentré sucré 

– Colorant jaune orangé

Préparation:

Insert Mangue

Couper la mangue en dés.
Verser la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faire chauffer à feu doux. 

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et les petits dés de mangues.
Verser la préparation dans les moules en silicone et placer au congélateur.

• Mousse Coco

Dans une casserole, chauffer 50 gr de crème de coco, hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser la crème dans un bol et ajouter le restant de crème de coco.

Cuire le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 118°C, commencer à monter le blanc en neige, une fois que le sirop a atteint 120°C, le verser sur le blanc sans cesser le batteur pendant 3 min.

Monter la crème en chantilly,  incorporer la meringue et la crème de coco puis terminer par la crème montée.

Verser la mousse dans les moules fashion éclair, ajouter l’insert mangue puis le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 3 heures minimum.

• Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Étaler la pâte, à l’aide de l’emporte pièce silikomart former des finger de pâte puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°C.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Décorer les fingers avec de la chantilly, des cubes de mangues, et de noix de coco râpée.

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