Finger Pistache

Si vous êtes fan de pistache cette recette est faite pour vous … Ces petits entremets se composent d’un croustillant pistache, une crème namelaka pistache, une mousse pistache, un glaçage miroir et d’une ganache vanille. La recette vous permettra de faire une dizaine de fingers et peut également être réalisé sous forme d’un grand entremet.

Ingrédients:

• Croustillant Pistache

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache
– 30 gr de crêpes dentelles

• Namelaka Pistache

– 75 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 68 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache

• Mousse Pistache

– 60 gr de chocolat blanc
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 10 gr de sucre glace
– 1 feuille de gélatine

• Glaçage miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant

• Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

• Croustillant Pistache

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant dans un cadre à entremet d’environ 13×20 cm.

• Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache. Filmer le namelaka au contact, placer 30 min au réfrigérateur avant de le couler sur le croustillant pistache et de le placer de nouveau 2 heures au frais.

À l’aide de l’emporte pièce pour finger découper des bâtonnets de croustillant/namelaka et les placer au congélateur.

• Mousse Pistache

Faire chauffer 60 gr de crème, ajouter la pâte de pistache, le sucre glace puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Une fois la crème reposée au frais, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone avant d’y insérer le namelaka et le croustillant pistache. Placer les fingers au congélateur toute la nuit.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

• Montage

Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et le recouvrir de glaçage. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher avec une douille st honoré sur les desserts. Décorer les finger de pistaches et de pâte de pistache puis les placer au réfrigérateur 5 heures minimum avant de les déguster.