Macarons au Champagne

Faire chauffer la crème liquide avec le Champagne puis verser la préparation sur le chocolat blanc, mélanger et filmer la ganache au contact avant de la placer au réfrigérateur.

Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les 58 gr de blancs d’oeufs .Mélanger afin d’obtenir une pâte.Pour faire la meringue italienne, verser dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs.Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les ajouter progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.Laisser le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.Ajouter petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.Verser la pâte dans une poche à douille, pocher des macarons de 2 cm de diamètre, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. Les laisser croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés enfourner la plaque 15 min à 150°C, surveiller la cuisson.

Mélanger la ganache au Champagne afin de la détendre.Au centre des coques de macaron, pocher la ganache puis recouvrir le macaron.