Un Saint-honoré façon tartelette très chocolaté avec un chocolat à 72%, associé avec de la cacahuète pour plus de gourmandises. La recette vous permettra de faire 6 à 8 tartelettes et il vous restera des choux et de la crème pâtissière en plus 😉
Ingrédients:
- Glaçage chocolat noir
– 30 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 16 gr d’eau
– 40 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 feuille de gélatine
– 13 gr de lait concentré non sucré
- Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème de cacahuète
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de cacahuète
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Crème pâtissière cacahuète
– 2 jaunes oeufs
– 60 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 20 gr de beurre
– 30 gr de pâte d’arachide Maison Naja
– 250 gr de lait
- Ganache chocolat noir
– 80 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 120 gr de crème liquide
– 10 gr de miel
- Ganache montée chocolat
– 35 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 100 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel ou glucose
Préparation:
- Glaçage chocolat noir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème de cacahuète
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de cacahuète et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de cacahuète sur les fonds de tartes et poursuivre la cuisson 20 min.
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..
- Crème pâtissière cacahuète
Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre et la pâte d’arachide, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
- Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Verser la ganache dans les fonds de tartelettes et placer au réfrigérateur.
- Ganache montée chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
- Montage
A l’aide d’une poche à douille garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie. Avec une autre poche à douille insérer de la pâte d’arachide (beurre de cacahuète) dans les choux, puis les glacer avec le glaçage miroir réchauffé à 30°c.
Monter la ganache au chocolat en chantilly, la pocher sur les tartelettes et terminer en déposant un chou au centre des desserts.
