Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni.
Pour cette recette j’ai utilisé la purée 100% fruits Adamance, le chocolat Jivara et le Caraïbe, ainsi que d’autres ingrédients de la boutique en ligne Valrhona Collection.
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Taille de la tarte : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients :
- Confit de framboises J-1
– 380 gr de purée 100% framboise Adamance
– 8 gr de pectine NH
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
- Crémeux Chocolat au lait J-J
– 105 gr de crème liquide entière
– 90 gr de lait
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)
– 90 gr de chocolat Jivara
- Pâte sucrée framboise J-J
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 120 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 10 gr de poudre de framboise (à remplacer par 10 gr de farine si vous n’en avez pas)
- Croustillant J-J
– 20 gr de chocolat Jivara
– 40 gr de crêpes dentelles
– 50 gr de praliné
- Biscuit Joconde J-J
– 50 gr d’oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
- Ganache aux deux chocolats J-J
– 100 gr de chocolat Jivara
– 40 gr de chocolat Caraïbe
– 110 gr de crème liquide
– 10 gr de miel
Préparation :
- Confit de framboises J-1
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlett, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
- Crémeux Chocolat au lait J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer le crémeux au contact avant de le réserver au réfrigérateur.
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine, la poudre de framboise et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures, avant d’enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante. Avec le jaune d’oeuf et la crème, badigeonner les bords extérieur de la tarte (à l’aide d’un pinceau), et poursuivre la cuisson 10 min environ.
- Croustillant J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans le fond de tarte refroidis, puis réserver.
- Biscuit Joconde J-J
Fouetter les oeufs et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un disque d’environ 20 cm et enfourner 15 min à 180°C.
- Montage 1 J-J
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’emportes pièce, former des cercles (voir vidéo du montage sur mon compte Instagram ou tiktok). Déposer les 2 premiers biscuits sur le croustillant. Mélanger le crémeux au chocolat au lait pour le détendre, avant de le pocher entre les cercles de biscuit. Placer au réfrigérateur.
- Ganache aux deux chocolats J-J
Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur les chocolats. Ajouter le restant de crème froide, puis verser la ganache dans la tarte. Placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes avant de passer au second montage.
- Montage 2 J-J
Déposer les 2 biscuits restants sur la ganache aux deux chocolats, et pocher le crémeux entre les biscuits.
Sortir l’insert « framboise » du congélateur et le déposer sur la tarte. Pocher le restant de crémeux chocolat au lait dans les framboises.
Réserver la tarte au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de la déguster.
Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
