Tarte Tatin revisitée

Une version revisitée de la tarte tatin, un classique de la pâtisserie française!

Ingrédients:

• Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

• Crème pâtissière

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre
– 22 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 250 gr de lait

• Pommes caramélisées

– 3 pommes
– 25 gr de miel
– 25 gr de beurre
– 25 gr de glucose
– 120 gr de caramel fait maison (J’ai réalisé ce caramel un thermomix et la recette de cookidoo)
– 2 feuilles de gélatine

-Nappage neutre pour tarte

• Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

• Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

• Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

• Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

• Pommes caramélisées

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum.

• Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

• Montage

Sur le fond de crème d’amande, pocher la crème pâtissière, déposer ensuite l’insert de pommes caramélisées et le recouvrir de nappage neutre. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher autour la tarte. Laisser au réfrigérateur 3 heures avant de déguster.