La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
- Crémeux Fraise
– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises
- Compotée Fraise
– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
- Mousse Fraise
– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière
- Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Biscuit cuillère
– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace
- Ganache Inspiration Fraise
– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière
Préparation:
- Crémeux Fraise
Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.
- Compotée Fraises
Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.
- Mousse Fraise
Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.
- Biscuit cuillère
Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.
- Ganache Inspiration Fraise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.
- Montage
Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
