Pour cette cinquième version de la tartelette 100%… voici la version poire ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.
Ingrédients:
- Compotée de poire
– 220 gr de purée de poire
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
- Mousse poire
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de poire
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière
- Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème d’amande & poire
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1 poire
- Ganache poire
– 200 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de poire
– 100 gr de crème liquide entière
Préparation:
- Compotée de poire
Chauffer la purée de poire avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de poire dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.
- Mousse poire
Dans une casserole chauffer la purée de poire avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de poire. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de poire (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant (une infime quantité de colorant pour obtenir un glaçage couleur « poire »), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème d’amande & poire
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes, déposer une tranche de poire sur la crème d’amande et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Ganache poire
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de poire, et passer au montage.
- Montage
Couler la ganache poire sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
