Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes.
Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.
Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …
Ingrédients :
- Gelée de pêches
– 300 gr de purée de pêche
– 50 gr d’eau
– 20 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 pêches
– 2 feuilles de gélatine
- Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 1 petit œuf
– 1 oeuf pour la dorure
- Crème légère à la menthe
– 225 gr de lait
– 15 feuilles de menthe
– 45 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 20 gr de maïzena
– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de crème liquide 30%
– Nappage neutre
Préparation :
- Gelée de pêche
Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes. Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie.
Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
Crème légère à la menthe
Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
- Montage
Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.
Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes.
Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes.
Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche.
