Une couronne de choux !! Miam !! J’ai découvert le chocolat ruby il n’y a pas très longtemps et je l’adore, il s’associe parfaitement avec la framboise et je le trouve parfait pour faire des ganaches.
Cette recette vous permettra de faire deux petites couronnes comme sur celle sur la photo, soit environ une dizaine de choux.
Ingrédients:
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Insert framboise
– 150 gr de framboise – 20 gr de sucre- 1 feuille de gélatine
- Ganache montée chocolat au lait
– 125 gr de chocolat au lait
– 250 gr de crème liquide entière
– 8 gr de miel
– 1,25 feuille de gélatine
- Ganache montée Ruby Framboise
– 240 de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat RUBY
– 40 gr de purée de framboise
– 1 feuille de gélatine
+ Fondant blanc
+ Colorant rose
Préparation:
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3-4 cm côte à côte en formant une couronne, et des mini choux qui iront sur ganache. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
- Insert Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans des moules demi-sphère de 3 cm, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
- Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Ganache montée Ruby Framboise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis ajouter la purée de framboise et le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Montage
Monter les ganaches en chantilly. Garnir les choux de ganache au chocolat, pocher la ganache au chocolat avec une douille saint honoré entre chaque choux. Déposer les demi-sphères de framboises sur les choux et pocher la ganache ruby, terminer la décoration du dessert en déposant un mini choux (glacé au préalable avec du fondant blanc+colorant) sur la ganache. Laisser le dessert 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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