Framboise & Pistache, l’association parfaite pour l’été !
Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille
Ingrédients :
- Biscuit Pistache J-1
– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache
- Mousse Inspiration Framboise J-1
– 110 gr de chocolat inspiration framboise
– 500 gr de crème liquide entière
– 1,75 feuille de gélatine (3,5 gr)
- Pâte sucrée J-1
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
- Pâte de pistache
- Coulis ou confiture de framboise
- Pistaches
- Spray velours
Préparation :
- Biscuit Pistache J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de pâte de pistache sur les biscuits avant de les rouler. Réserver au congélateur.
- Mousse inspiration framboise J-1
Chauffer 80 gr de crème, avant d’y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration framboise. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure.
- Pâte Sucrée J-1
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.
- Montage J-1
Monter la crème inspiration framboise en chantilly (pas trop ferme). Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.
- Montage J-J
Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours rouge, puis déposer du coulis ou confiture de framboise au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ framboises.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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