Entremets Chocolat & Coco

L’association de la noix de coco et du chocolat noir, qui nous rappelle une barre de chocolat 😉
Pour cette recette j’ai choisis un chocolat noir 66% pour un résultat ni trop sucré ni trop puissant.
Bénéficiez de -20% avec le code TAKETIMETOCOOK sur les ingrédients Valrhona Collection, que j’utilise dans mes recettes

Taille du dessert : 21 cm
Pour : 8-10 personnes
Réalisation :

Ingrédients :

• Crémeux coco J-1

– 100 gr de crème de coco 
– 60 gr de lait de coco 
– 1 feuille de gélatine  
– 90 gr de chocolat Ivoire

• Dacquoise coco J-1

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 20 gr de poudre d’amande
– 20 gr de noix de coco râpée 

• Croustillant coco J-1

– 35 gr de chocolat Ivoire
– 15 gr de crêpe dentelle
– 15 gr de noix de coco rapée

• Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat Caraïbe
– 270 gr de crème liquide entière

• Ganache montée Coco J-1

– 110 gr de crème liquide entière
– 30 gr de crème de coco
– 25 gr de chocolat Ivoire
– 1/2 feuille de gélatine (1 gr).

Préparation :

• Crémeux coco J-1

Faire fondre le chocolat ivoire, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le crémeux dans un bol et réserver au réfrigérateur.

• Dacquoise Coco J-1

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre de 21cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

• Croustillant coco J-1

Faire fondre le chocolat ivoire. Émietter les crêpes dentelles avant de les verser dans le chocolat fondu. Incorporer ensuite la noix de coco râpée. Tasser le croustillant dans un cadre à pâtisserie de 21cm (recouvert de papier Rhodoïd) et réserver au réfrigérateur.

• Montage 1 J-1

Couper les bords de la dacquoise coco avant de la déposer sur le croustillant.
Mélanger le crémeux coco afin de le détendre, le verser dans une poche à douille, et passer immédiatement à la réalisation de la mousse au chocolat.

• Mousse Chocolat J-1

Dans un bol, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait et le verser sur le chocolat en trois fois, mélanger et réserver. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. 
Déposer 2/3 de la mousse au chocolat dans le cadre à pâtisserie (sur la dacquoise). À l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois du cadre, puis pocher le crémeux coco sur la mousse. Recouvrir le crémeux de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Ganache montée Coco J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème de coco, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser ensuite la crème liquide entière froide, mélanger, et filmer la crème au contact. Placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Montage 2 J-J

Sortir l’entremets du congélateur, puis le recouvrir de spray velours.
Monter la ganache coco en chantilly, la pocher au centre de l’entremets puis le décorer de grue de cacao et de noix de coco.