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Glaces

Mignardise Yuzu Sésame noir 2

Mignardises Yuzu & Sésame noir

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Cette association était une première et ce praliné de sésame a fait l’unanimité !
J’utilise toujours le mini hachoir de mon CookingChef pour réaliser mes pralinés. Il me permet d’avoir une belle texture en moins de 8 min.

Moule utilisé : Gel 17M-Sun Silikomart
Pour : 12 mignardises
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Mousse inspiration Yuzu J-1

– 80 gr de chocolat inspiration Yuzu (-20% avec le code TAKETIMETOCOOK)
– 390 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

  • Biscuit Madeleine Yuzu & Sésame noir J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 2 gr de levure chimique
– Zestes de Yuzu
– Sésame noir

  • Praliné de Sésame noir J-1

– 60 gr d’amande émondées
– 60 gr de sésame noir
– 120 gr de sucre
– 1 càs d’huile neutre

Tous les produits Valrhona utilisés dans cette recette sont disponible sur la boutique en ligne « Valrhona Collection ». Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Préparation :

  • Mousse Yuzu J-1

Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Biscuit Madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, les zestes de yuzu et le sésame noir. Verser la pâte dans des moules en silicone de 4cm et enfourner +/- 8 min à 170°C.

  • Montage J-1

Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans les moules Gel 17M. Insérer le bâtonnet avant de déposer le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.

  • Praliné Sésame noir J-J

Dans une poêle, torréfier les graines de sésames et réserver.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Dans le mini hachoir du CookingChef, déposer les graines de sésame, les amandes, l’huile et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.

  • Montage J-J

Le lendemain, démouler les mignardises puis les recouvrir de spray velours. Pocher le praliné de sésame sur les mignardises.
Laisser décongeler minimum 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Glace XXL Choco & Framboise

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Avec la chaleur et le soleil annoncés pour cette semaine, j’ai eu envie de créer un dessert inspiré d’un magnum. ☀️
Comme une glace XXL, cet entremets renferme une association fruité et gourmande.
Le montage de ce dessert est disponible en vidéo sur mon compte TikTok.

Moules utilisés : Gel01 XXL
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Crémeux Jivara J-1

– 45 gr de crème liquide 
– 35 gr de lait 
– 2/3 d’une feuille de gélatine  
– 50 gr de Chocolat Jivara

  • Compotée de Framboise J-1

– 100 gr de purée de framboise Adamance
– 10 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 feuille de gélatine (2gr)

  • Biscuit Madeleine Choco & Framboise J-1

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 25 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 10 gr de cacao non sucré
– 1 pincée de levure
+ Framboises fraîches

  • Mousse framboise J-1

– 150 gr de purée de framboise Adamance
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 9 gr d’eau
– 34 gr de sucre
– 22 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir Jivara J-1

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de Chocolat Jivara
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré

+ Spray velours

Tous les produits Valrhona utilisés dans cette recette sont disponible sur la boutique en ligne « Valrhona Collection ». Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Préparation :

  • Crémeux Jivara J-1

Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser le lait sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème froide et mélanger. Verser la préparation dans le moule Gel01 XXL, et placer au réfrigérateur.

  • Compotée Framboise J-1

Chauffer la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la compotée refroidie et le crémeux au chocolat figé, mélanger la compotée puis la verser sur le crémeux.
Placer le tout au congélateur 3 heures minimum

  • Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule à cake d’environ 20cm, déposer quelques framboises sur le biscuit et enfourner 12 min à 170°C.

  • Mousse Framboise J-1

Chauffer 50 g de purée de framboise et incorporer la gélatine réhydratée. Mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine, et ajouter le restant de purée de framboise.
Monter la crème liquide en chantilly.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’œuf à vitesse élevée. À 121°C, verser le sirop en filet sur le blanc sans arrêter de fouetter. Continuer de battre environ 3 min, afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Incorporer la meringue en deux fois dans la purée de framboise, puis faire de même avec la chantilly.
Passer immédiatement au montage

  • Montage J-1

Verser 3/4 de la mousse framboise dans le moule Gel 01 XXL. Déposer l’insert chocolat/framboise et le recouvrir avec le restant de mousse. Terminer en insérant le biscuit madeleine.

Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-1

Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois.
Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage miroir à 30°C.
Sortir l’entremets du congélateur, le recouvrir de spray velours, et de glaçage miroir sur une moitié.
Décorer le dessert de framboises et de grue de cacao, puis le placer 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Entremets esquimaux Citron & Basilic

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Comme des esquimaux, ces petits entremets sont faciles à emporter, frais et léger. Idéal pour un goûter d’été.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Silikomart GEL01 classic, ainsi que le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Retrouvez le montage en vidéo ici

Pour : 8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Curd Citron & Basilic J-1

– 35 gr de sucre
– 30 + 40 gr de jus de citron 
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 50 gr de beurre
– 8 feuilles de basilic citronné

  • Gel basilic J-1

– 100 gr d’eau
– 25 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 20 feuilles de basilic citronné

  • Mousse Yuzu J-1

– 65 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 320 gr de crème liquide entière
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)

  • Biscuit Madeleine citron J-1

– 100 gr d’oeuf 
– 90 gr de sucre
– 90 gr de farine 
– 90 gr de beurre
– 3 gr de levure chimique
– Zeste d’un citron

  • Glaçage Yuzu J-J

– 400 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 60 gr d’huile neutre

Préparation:

  • Curd Citron & Basilic J-1

Dans une casserole, ajouter le jus de citron avec le zeste, le sucre, et les oeufs. Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre et le basilic ciselé, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser le curd dans le fond des moules à glace pour former un insert d’environ 0,5cm. Placer au réfrigérateur 30 minutes.

  • Gel basilic J-1

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le basilic, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser une fine couche de gel basilic sur le curd citron et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Yuzu J-1

Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Biscuit Madeleine Citron J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes de citron. Verser la pâte dans un cadre à patisserie et enfourner 12 min à 170°C.
Une fois le biscuit refroidi, former des biscuits de la taille des moules à glace et réserver jusqu’au montage.

  • Montage 1 J-1

Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans la moitié des moules à glace. Déposer ensuite d’insert curd + gel basilic, insérer le bâtonnet puis le recouvrir de mousse yuzu. Terminer en déposant le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Yuzu J-J

Faire fondre le chocolat avec l’huile neutre, mélanger jusqu’à obtenir un glaçage homogène puis verser le tout dans un contenant étroit et profond (afin de pourvoir y plonger les entremets.
Démouler les entremets puis les plonger dans le glaçage.
Décorer de gel basilic et de feuilles de basilic, avant de les laisser décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur.

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Entremets Esquimaux Pistache

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Des minis esquimaux façon entremet à la pistache, sur un croustillant à la pistache l’entremet renferme un insert à la pistache entouré d’une mousse à la vanille. La recette vous permettra de réaliser 8 minis desserts. 

 Ingrédients :

  • Insert pistache 

– 1 jaune d’oeuf 

– 90 gr de lait 

– 15 gr de sucre 

– 3/4 d’une feuille de gélatine

– 20 gr de praliné de pistache

  • Mousse Vanille 

– 30 gr de chocolat blanc  

– 120 gr de crème liquide entière 

– 1/4 gousse de vanille 

– 1/2 d’une feuille de gélatine 

  • Croustillant

– 15 gr de chocolat blanc

– 20 gr de crepes dentelles

– 15 gr de praliné de pistache

Préparation :

  • Insert pistache 

Faire chauffer le lait, parallèlement mélanger le jaune d’oeuf et le sucre puis les verser sur le lait. Sans cesser de mélanger cuire jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pistache.

Remplir 1/3 des moules à esquimaux de crème, laisser 1 heure à température ambiante avant de les placer 2 heures au congélateur.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.

Tasser le croustillant sur une feuille de papier cuisson en formant des disques de la taille de des moules à esquimaux, puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire fondre le chocolat avec 30 gr de crème, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème.

Placer la crème au réfrigérateur 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la crème vanille en chantilly, verser un peu de mousse dans les moules à esquimaux, ajouter l’insert, placer le bâtonnet dans le moule puis le recouvrir de mousse, terminer en déposant le croustillant. Placer au congélateur 4 heures minimum.

Démouler les glaces, les recouvrir de spray velours avant de les décorer avec du chocolat blanc ou du praliné et de pistaches concassées.

Laisser les mini entremets environ 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Glace Café

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Nouvelle recette de glace, au café cette fois !! Aucun arôme dans cette recette, seulement des grains de café infusés dans le lait pour une glace parfumée !!😋Ingrédients :

– 450 gr de lait

– 180 gr de crème liquide entière

– 4 jaunes d’oeufs

– 90 gr de sucre

– 55 gr de grains de café

– Grains de café en chocolat

Préparation :

Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min, couvrir la casserole, laisser infuser 30 min puis filtrer le lait avant d’y ajouter la crème. 

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de verser le première mélange sur le deuxième. 

Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). 

Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min. 

Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques grains de café au chocolat dans la glace puis la placer au congélateur. 

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Glace Banane & Cookies

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Ingrédients :

– 6 Bananes 

– 200 ml de crème liquide entière 

– 2 citron jaunes

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 3 càs de sucre

– 1 càc d’arôme de vanille

– 3-4 Cookies 

Préparation :

Mixer les bananes avec la crème, le jus des deux citrons, les sucres et l’arôme de vanille.

Laisser la préparation 1 heure au réfrigérateur avant de la mettre dans la sorbetière.

Concasser les cookies et les verser dans la sorbetière 5 minutes avant que la glace soit prise.

Verser la glace dans un contenant hermétique puis la placer au congélateur. 

Sortir la glace plusieurs minutes avant de la déguster !!

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Glace à la Pistache

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Une nouvelle recette de glace !! Pendant l’été c’est le dessert idéal, simple et rafraîchissante, j’ai réalisé cette glace avec de la crème de pistache et non de la pâte à pistache comme la majorité des glaces à la pistache fait maison. 

Ingrédients :

– 500 gr de lait 

– 200 gr de crème liquide entière 

– 3 jaunes d’œufs 

– 270 gr de crème de pistache 

– 20 gr de sucre 

Préparation :

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème . 

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de verser le première mélange sur le deuxième. 

Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). 

Ajouter la crème de pistache puis réserver la préparation au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 à 30 min. 

Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques éclats de pistache sur la glace puis la placer au congélateur. 

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Glace Vanille & Cookies

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Cette glace est un délice !!La crème est onctueuse et les morceaux de cookies apporte un côté croustillant, comme la glace aux cookies que l’on peut retrouver dans le commerce mais fait maison c’est encore meilleur !

Cette recette permet de faire 900 ml de glace environ.

Ingrédients :

– 375 gr de lait

– 330 gr de crème liquide

– 6 jaunes d’œufs

– 150 gr de sucre 

– 1/2 gousse de vanille

– 6 cookies

Préparation :

Faire chauffer le lait, la crème et la vanille, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, verser le première mélange sur le deuxième. 

Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). 

Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière. 

Concasser les cookies, 5 min avant que la glace soit prise, ajouter les cookies.

Verser la glace dans un contenant et la placer au congélateur. 

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Glace Noisette

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Une deuxième recette de glace, la première que j’ai réalisé, à la Vanille & Cookies, est a retrouver en story permanente sur Instagram, https://www.instagram.com/stories/highlights/17856862514067697/. Aujourd’hui, la glace est aux Noisettes, je l’ai réalisé avec la sorbetière KitchenAid adaptable sur le robot pâtissier. 

Ingrédients :

– 400 gr de lait

– 200 gr de crème liquide

– 2 jaunes d’œufs

– 200 gr de praliné de Noisette 50%

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le praliné avant de verser le première mélange sur le deuxième. 

Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). 

Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min. 

Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques noisettes sur la glace puis la placer au congélateur. 

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Assiette Fraise & Spéculoos

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Un dessert à l’assiette simple à réaliser et rapide à dresser !! Il se compose d’un sorbet à la fraise, dans lequel vous pouvez ajoutez du basilic pour obtenir un sorbet plus original, d’une crème au Spéculoos, de meringues et de coques de macarons.

Ingrédients :

  • Sorbet Fraise Thermomix

– 500 gr de fraises congelées

– 50 gr de sucre glace

– 1 blanc d’oeuf

– 15 à 20 feuilles de basilic (optionnel)

  • Crème Spéculoos

– 60 gr de Spéculoos
– 250 gr de lait
– 18 gr de maizena

– Petites meringues
– Spéculoos
– Coque de macarons

Préparation :

  • Sorbet Fraise

Versez les fraises congelées, (le basilic) et le sucre dans le bol du robot, donnez 5 pressions de turbo.

Ajoutez le blanc d’oeuf, mixez 1 minute à vitesse 9 en vous aidant de la spatule.

Ajoutez le fouet dans le bol du robot et mixez 30 sec à vitesse 4.

Versez le sorbet dans des moules sphères en silicone ou dans un recipiant refermable et placez au congélateur.

  • Crème Spéculoos

Mixez les Spéculoos et maizena, ajoutez cette poudre au lait et faites chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Versez la crème dans un bol, filmez au contact et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Émiettez les spéculoos, démoulez la sphère de sorbet fraise et placez-la au centre des biscuits.

À l’aide d’une poche à douille, pochez la crème spéculoos et décorez de meringues, coques de macarons et spéculoos.

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