Nouvelle recette de glace, au café cette fois !! Aucun arôme dans cette recette, seulement des grains de café infusés dans le lait pour une glace parfumée !!😋Ingrédients :
– 450 gr de lait
– 180 gr de crème liquide entière
– 4 jaunes d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 55 gr de grains de café
– Grains de café en chocolat
Préparation :
Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min, couvrir la casserole, laisser infuser 30 min puis filtrer le lait avant d’y ajouter la crème.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min.
Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques grains de café au chocolat dans la glace puis la placer au congélateur.
Un entremet très chocolaté avec un insert à la poire, un dessert de saison !! Il se compose d’un sablé breton au cacao, d’un crémeux au chocolat recouvert d’un insert de poire, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.Ingrédients :
Insert Poire
– 4 petites poires
– 20 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine
Sablé Breton Cacao
– 2 jaunes d’oeufs
– 70 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 110 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre
– 4 gr de levure
Crémeux Chocolat
– 140 gr de crème liquide
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de chocolat noir
Mousse Chocolat
– 210 gr de chocolat noir
– 135 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat
– 3 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Poire
Couper les poires en cubes, dans une casserole verser le jus de citron, les poires et le sucre. Faire cuire la préparation sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres. Ajouter la gélatine puis verser le tout dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème. Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur l’insert de poire, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur puis au congélateur 3 heures.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert poire-crémeux chocolat, verser le restant de mousse puis terminer par le sablé breton. Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer l’entremet de ganache montée au chocolat et de poires. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.
Ingrédients :
Insert Mûres Framboises
– 100 gr de mûres
– 100 gr de framboises
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
Sablé Breton
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 75 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 1/2 du sachet de levure chimique
Mousse Chocolat
– 30 gr de jaunes d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de lait
– 90 gr de chocolat noir
– 150 gr de creme liquide entière
Glaçage miroir
– 50 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 25 gr d’eau
– 50 gr de chocolat noir
– 1,5 feuilles de gélatine
– 25 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Mûres Framboises
Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.
Encore un dessert à base de fraises pour aujourd’hui !! 😉
Cette tarte aux fraises et à la pistache se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière à la vanille et de fraises coupées en rondelles.Ingrédients :
Pâte sucrée
– 1 gros œuf – 90 gr de sucre glace – 260 gr de farine – 30 gr de poudre d’amande – 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Crème de pistache
– 1 gros œuf – 60 de beurre mou – 50 gr de sucre – 60 gr de poudre de pistache
Crème pâtissière
– 200 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine – 1/2 feuille de gélatine
– 500 gr de fraises – 10 pistaches – Nappage neutre
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre. Enfourner le fond de tarte 15 min à 180°C, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf, poursuivre la cuisson 5 min avant de verser la crème de pistache dans le fond de la tarte. Laisser la tarte cuire encore 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Verser la crème pâtissière sur la crème de pistache. Couper les fraises et les disposer sur la crème pâtissière, les napper de nappage neutre à l’aide d’un pinceau. Pour terminer déposer quelque pistaches sur la tarte.
Pour cette recette de saison, voici une variation du Fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une crème diplomate au nougat à la pistache et aux amandes. Le dessert se compose de deux génoises imbibées d’un sirop, d’une crème diplomate au nougat, d’une ganache montée à la vanille et de fraises fraiches. Cette recette permet de faire un fraisier de 18 cm de diamètre.
Ingrédients :
Génoise
– 2 oeufs – 50 gr de sucre – 60 gr de farine – 3 gr de levure chimique
Crème diplomate au Nougat
– 160 gr de lait – 120 gr de nougat – 2 jaunes d’œufs – 15 gr de miel – 2,5 feuilles de gélatine – 190 gr de crème liquide entière
Sirop
– 40 gr d’eau – 50 gr de sucre – 10 gr de kirsch
Ganache montée vanille
– 60 gr de chocolat blanc – 100 gr de crème entière liquide – 1/4 de gousse de vanille
– 500 gr de fraises
Préparation :
Génoise
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure. Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.
Crème diplomate au Nougat
Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le nougat dans le lait. Mixer la préparation au mixeur plongeant.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le miel.
Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.
Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie, mélanger puis filmer au contact. Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir le sirop puis ajouter le kirsch.
Ganache montée Vanille
Faire chauffer le chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide et ajoutez la vanille.
Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le premier cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Couper les fraises en deux, les déposer autour du cercle.
Pocher la crème diplomate au nougat, ajouter des fraises coupés en cubes puis les recouvrir de crème. Déposer la dernière génoise, imbiber ce biscuit avec le sirop et le recouvrir du restant de crème.
Pocher la ganache à la vanille autour du fraisier et ajouter des fraises au centre du dessert. Décorer le fraisier avec quelques feuilles de menthe.
Une nouvelle recette de glace !! Pendant l’été c’est le dessert idéal, simple et rafraîchissante, j’ai réalisé cette glace avec de la crème de pistache et non de la pâte à pistache comme la majorité des glaces à la pistache fait maison.
Ingrédients :
– 500 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière
– 3 jaunes d’œufs
– 270 gr de crème de pistache
– 20 gr de sucre
Préparation :
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème .
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la crème de pistache puis réserver la préparation au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 à 30 min.
Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques éclats de pistache sur la glace puis la placer au congélateur.
Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.
Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 220 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 30 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine
Blancs en neige
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre
– Vanille en poudre
Tuiles de Caramel
– 65 gr de sucre glace
– 15 gr de farine
– 25 gr de lait
– 25 gr de beurre
– Un pot de caramel au beurre salé
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Tuile de Caramel
Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.
Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.
Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.
Meringue
Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.
À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.
Montage
Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.
Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.
Cet entremet « Royal » est délicieux !! Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.
Ingrédients :
Caramel Noisette
– 100 gr de crème liquide – 25 + 50 gr de glucose – 5 gr de sucre – 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé – 30 gr de beurre – 30 gr de praliné noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné de noisettes
– 30 gr de crêpes dentelles
Mousse chocolat
– 30 gr de jaune d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé
– 125 gr de chocolat noir
– 200 gr crème liquide entière
Glaçage Cacao
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 65 gr de chocolat au lait
– 35 gr d’eau
– 45 gr de lait concentré
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de cacao en poudre
Préparation :
Caramel Noisette
Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose. Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact. Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.
Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.
Placer le tout au réfrigérateur.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.
Placer au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.
Cette glace est un délice !!La crème est onctueuse et les morceaux de cookies apporte un côté croustillant, comme la glace aux cookies que l’on peut retrouver dans le commerce mais fait maison c’est encore meilleur !
Cette recette permet de faire 900 ml de glace environ.
Ingrédients :
– 375 gr de lait
– 330 gr de crème liquide
– 6 jaunes d’œufs
– 150 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 6 cookies
Préparation :
Faire chauffer le lait, la crème et la vanille, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière.
Concasser les cookies, 5 min avant que la glace soit prise, ajouter les cookies.
Verser la glace dans un contenant et la placer au congélateur.
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