Lunch Cédric Grolet Opéra
Superbe lunch dans le salon de thé de Cedric Grolet, au menu Avocado Toast supplément saumon, Foccacia, Fleur Vanille, Gousse de Vanille, Cappuccino & Latte.
Lucie
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Tarte Banoffee
Nouvelle recette de tarte, pour faire ce dessert vous n’aurez pas besoin de four !! La tarte se compose d’un fond de tarte reconstituée, d’un caramel, de bananes, d’une ganache au chocolat et d’une chantilly mascarpone.
Ingrédients :
- Sablé reconstitué
– 120 gr de biscuits
– 45 gr de beurre
- Caramel
– 120 gr de sucre – 40 gr de beurre- 150 gr de crème liquide entière
- Ganache chocolat
– 70 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème liquide
- Banane
– 3 bananes
- Chantilly Vanille
– 140 gr de mascarpone
– 140 gr de crème liquide entière
– 20 gr de sucre
Préparation :
- Sablé reconstitué
Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans un cercle à tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
- Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faire caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajouter le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Verser la crème chaude sur le caramel, remettre sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Laisser ensuite le caramel à température ambiante 1 heure.
- Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis passer au montage.
- Montage
Verser le caramel sur le fond de tarte et y ajouter les bananes coupées en rondelles. Verser ensuite la ganache au chocolat sur les bananes et placer la tarte au réfrigérateur.
- Chantilly Vanille
Verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre dans un bol, monter le tout en chantilly puis la pocher sur la tarte.
Décorer le dessert avec quelques morceaux de caramel !!
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Tarte Chocolat & Noisette
Cette tarte est simple à réaliser, j’ai utilisé un fond de tarte de grande surface que j’ai imbibé d’un sirop vanillé puis garnis d’une ganache au deux chocolats, d’une ganache simple et d’une montée à la Pralinoise.
Le montage de la tarte est sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CK1tRU2qsOb/?igshid=14rtshwsmt5ap
Ingrédients :
– Un fond de tarte de 22 cm
– Noisette
- Ganache montée Pralinoise
– 120 gr de Pralinoise
– 150 gr de crème liquide entière
- Ganache Pralinoise
– 75 gr de Pralinoise
– 85 gr de crème liquide entière
- Ganache aux deux chocolats
– 53 gr de chocolat noir
– 53 gr de chocolat au lait
– 120 gr crème liquide entière
– 30 gr de beurre
- Sirop
– 50 gr d’eau
– 50 gr de sucre
Préparation :
- Ganache montée Pralinoise
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Ganache Pralinoise
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
- Ganache aux deux chocolats
Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur les chocolats.
Verser la ganache sur le fond de tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
- Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
- Montage
Verser la ganache aux deux chocolats sur le fond de tarte. Monter la première ganache à la pralinoise, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, pocher ensuite la deuxième ganache à la pralinoise telle quelle. Décorer la tarte de copeaux de chocolat et de noisette torréfiées.
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Choux Caramel & Amande
Des petits choux, on y résiste pas !! Aujourd’hui ils sont garnis d’une crème pâtissière au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au praliné d’amandes et d’un praliné d’amandes coulant fait maison.La recette permet de faire une vingtaine de petits choux.
Ingrédients :
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Ganache montée Amande
– 85 gr de chocolat blanc
– 35 gr de praliné
– 150 gr de crème liquide entière
- Crème Pâtissière Caramel
– 375 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 38 gr de maïzena
– 4 cuillères à soupes de crème de caramel au beurre salé
– Praliné d’amande
– Morceaux de caramel
Préparation :
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3 cm côte à côte.
Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.
Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
- Ganache montée Amande
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes, le mélanger avec le praliné d’amandes. Faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Crème pâtissière Caramel
Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange précédent, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Déposer la crème dans un bol, ajouter la crème de caramel au beurre salé
, filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures.
- Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière.
Monter la ganache amande en chantilly, la pocher sur chaque choux puis creuser la ganache pour y déposer une petite cuillère de praliné d’amande.
Décorer les choux de morceaux de caramel.
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Entremet aux Calissons
Un entremet frais et gourmand, aux Calissons d’Aix. Ce dessert se compose d’un insert à l’orange, d’une dacquoise à la poudre d’amande recouverte d’amandes effilées et d’un croustillant au chocolat blanc avec des crêpes dentelles, le tout dans une mousse aux Calissons, recouverte d’un glaçage miroir et d’un disque de mousse également aux Calisson recouvert d’un spray velour.
Ingrédients :
- Insert orange
– 135 gr de suprêmes d’orange
– 100 gr de jus d’orange frais pressé
– 2 feuilles de gélatine
– 15 gr de sucre
- Dacquoise Amande
– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 8 gr de fécule de maïs
– 20 gr de poudre d’amande
– 15 gr d’amande effilées
- Croustillant
– 30 gr de crêpes dentelles
– 30 gr de chocolat blanc
- Mousse aux Calissons
– 160 gr de lait
– 6 Calissons
– 1 jaune d’œuf
– 1 blanc d’œuf
– 30 gr de sucre
– 10 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 cuillère à café d’amande amère
– 1/2 gousse de vanille
- Glaçage miroir orange
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
– Colorant orange
Préparation :
- Insert Orange
Prélever les suprêmes d’orange, les déposer dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre recouvert de papier film.
Faire chauffer le jus d’orange fraichement pressé avec le sucre dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis verser le jus sur les suprêmes d’oranges. Placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 2 heures minimum.
- Dacquoise Amande
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et déposer les amandes effilées sur le biscuit.Enfourner la dacquoise 15 à 20 minutes à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidie, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse aux Calissons
Faire chauffer le lait et les Calissons 10 min sur feu moyen, hors du feu mixer la préparation puis la verser sur le jaune d’oeuf, remettre le tout dans la casserole en mélangeant jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème anglaise dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, filmer la crème au contact puis réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le batteur, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise à 25°C et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’œuf.
Verser de la mousse dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre (1 cm d’épaisseur) pour la décoration de l’entremet, ainsi que dans un moule en forme de petite sphère, les placer au congélateur. Verser la moitié de la mousse restante dans le moule à entremet de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert orange, le recouvrir de mousse, terminer en déposant le biscuit recouvert de croustillant et placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet et la petite sphère du congélateur et les recouvrir de glaçage.Recouvrir le disque de mousse de 15cm de spray velours, le déposer sur l’entremet et laisser l’entremet 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Décorer le dessert avec quelques amandes, morceaux d’orange confite et rondelles d’orange.
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Bûche Marron & Mandarine
Une bûche aux saveurs de Noël avec de la crème de marron et de la mandarine, une association délicieuse !! La bûche se compose d’un biscuit à la mandarine, d’un croustillant à la crème de marron, d’une mousse de mandarine renfermant un insert à la crème de marron, le tout recouvert d’un glaçage en spray velours et de vermicelles de crème de marron.
La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CIakIy9IPlH/?igshid=1wp1fnmfuc6n6
Ingrédients:
- Insert Crème de Marron
– 160 gr de crème de marron
– 60 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
- Biscuit Mandarine
– 1 œuf
– 35 gr de beurre
– 45 gr de sucre
– 70 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 3 gr de levure chimique
– 2 petites mandarines
- Croustillant Crème de Marron
– 35 gr de chocolat blanc
– 25 gr de crème de marron
– 35 gr de crêpes dentelles
- Mousse Mandarine
– 160 gr de purée de mandarine
– 2 jaunes d’œufs
– 1,5 feuille de gélatine
– 35 gr de blanc d’œuf
– 45 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 150 gr de crème liquide entière
- Vermicelles de Marron
– 200 gr de crème de marron
– 1 càc de rhum
– Spray velours Blanc
Préparation:
- Insert Crème de marron
Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gélatine réhydrater, mélanger et ajouter la crème de marron.
Versez la crème dans un moule à insert puis placer au congélateur 3 heures minimum.
- Biscuit Mandarine
Faire fondre le beurre.
Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure, puis le jus de mandarines. Terminer en versant le beurre dans la pâte, mélanger et versez la préparation dans un cadre de 5x24cm, enfourner le biscuit 15 min à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème de marron, mélanger, ajouter ensuite le restant le crème et les crêpes dentelles émiettées.
Une fois le biscuit refroidit, le couper en deux et déposer une fine couche de croustillant entre les deux biscuits. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse Mandarine
Sur feu doux, faire chauffer la purée de mandarine avec les jaunes d’oeuf jusqu’à atteindre 84°C, y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de mandarines et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs.
Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de crème de marron, le recouvrir de mousse et ajouter le biscuit garni de croustillant, filmer au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.
- Vermicelles de Marron
Mélanger la crème de marron avec le rhum.
Sortez la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours blanc puis à l’aide d’une poche a douille, décorer la bûche de vermicelles de crème de marron.
Laisser la bûche minimum 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Sphères Vanille & Caramel
✨ Bonne année 2021 !!! On commence cette année avec une recette gourmande de sphères à la vanille et au caramel. Ces minis entremets se composent d’un insert crémeux à la vanille, d’un caramel à la vanille, d’un biscuit madeleine à la vanille et d’une mousse vanille. La recette permet de faire environ 12 sphères de 5 cm de diamètre. La vidéo de la découpe est disponible sur mon compte Instagram 😉
Ingrédients:
- Caramel Vanille
– 180 gr de sucre
– 5 cuillères à soupe d’eau
– 280 gr de crème liquide entière
– 50 gr de beurre
– 1/2 gousse de vanille
- Insert vanille
– 90 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine Vanille
– 1 petit oeuf
– 60 gr de beurre
– 30 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 10 gr de miel
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 1/2 gousse de vanille
- Mousse Vanille
– 200 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 0,75 feuille de gel
Préparation :
- Caramel Vanille
Pour un pot de caramel à la vanille
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la vanille puis versez le caramel dans un pot.
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
- Insert Vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec les grains de vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à demie-sphère de 3 cm de diamètre (ne les remplissez pas entièrement car il va falloir ajouter le caramel par la suite), laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur 2 heures minimum.Après ce temps écoulé, ajouter une cuillère de caramel (refroidi au réfrigérateur) sur la crème vanille, dans chaque demie-sphère, et placer à nouveau au congélateur 1heure minimum.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite le miel, puis la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, le lait et les grains de vanille.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie, enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four laisser le biscuit refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 3,5 cm de diamètre.
- Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, puis pocher la mousse dans la moitié des spheres de 5 cm de diamètre. Déposer l’insert à la vanille avec le caramel, le recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit madeleine, placer au congélateur 3 heures minimum.À la sortie du congélateur recouvrir les sphères de spray velours et les décorer avec du chocolat blanc fondu ou du glaçage miroir. Laisser les sphères 2-3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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Macarons de Noël aux Snickers
Des macarons « Rennes de Noël » garnis d’une ganache aux Snickers !! Cette recette vous permet de faire environ 40 macarons.
Ingrédients :
- Ganache Snickers
– 200 gr de Snickers
– 120 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat noir
– 1 feuille de gélatine
- Coques des macarons
– 155 gr de poudre d’amandes
– 155 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 155 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf
Préparation :
- Ganache Snickers
Couper les Snickers en morceaux, faire chauffer la crème avec les Snickers sur feu moyen pendant 5 min, mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté et le chocolat noir, mélanger et filmer la ganache au contact avant de la placer au réfrigérateur.
- Coques des macarons
Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les 58 gr de blancs d’oeufs .
Mélanger afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, verser dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs.
Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les ajouter progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laisser le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajouter petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Verser la pâte dans une poche à douille, pocher des macarons de 2 cm de diamètre, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Les laisser croûter minimum 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés enfourner la plaque 15 min à 150°C, surveiller la cuisson.
- Montage
Décorer la moitié des coques de macaron avec des chocolats fondus.
Mélanger la ganache afin de la détendre.
Au centre de la second moitié des coques de macaron, pocher la ganache puis les recouvrir avec les coques décorées.
Conserver les macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur une nuit avant de les déguster.
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Bûche Framboise
Encore un recette de bûche de Noël, celle-ci est légère et gourmande !! Cette bûche à la framboise se compose d’un insert crémeux à la vanille, d’une mousse à la vanille et d’un financier garni de framboise, le dessert est recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
- Insert vanille
– 160 gr de crème liquide entière
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
- Financier
– 2 blancs d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 50 gr de poudre d’amande
– 25 gr de farine
– 75 gr de beurre
– 15 Framboise
- Mousse Framboise
– 170 gr de purée de framboise
– 10 gr de sucre
– 2,75 feuilles de gélatine
– 25 gr blanc d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 11 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir rouge
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge
Préparation:
- Insert Vanille
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.
- Financier Framboise
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule de 24x7cm, puis ajouter les framboises dans le biscuit. Enfourner le financier 20 à 25 min à 180°C.
- Mousse Fruits rouges
Faire chauffer 100 gr de purée de framboise avec 10 gr de sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol puis ajouter le restant de purée de framboise, mélanger et réserver jusqu’au montage.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule à bûche de 25 cm, ajouter l’insert vanille, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le financier et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec quelques framboises et vermicelle de Noël.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Saint-Honoré
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Voici quelques photos de desserts que vous pourrez réaliser à la perfection après ces ateliers virtuels !!
Ces ateliers peuvent également être une idée de cadeau originale à s’offrir pour Noël !! 😉🎅🏼🎄
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