Pour recette je me suis inspirée du format d’une bûche de @cedricgrolet , le résultat est différent je suis d’accord !! 😄 J’ai utilisé le moule atomic puis essayé de former des citrons avant de recouvrir la bûche de spray velours. Le réel de cette bûche est disponible sur mon compte instagram 🙃
Ingrédients:
- Crémeux Citron
– 2 oeufs
– 80 gr de jus de citron
– 50 gr de sucre
– 10 gr de fécule de maïs
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine
- Confit de citron
– 75 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 50 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
- Biscuit Moelleux Citron
– 2 œufs
– 65 gr de farine
– 65 gr de sucre
– Quelques zeste de citron
- Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 30 gr de praliné
– 45 gr de crêpes dentelles
- Mousse citron
– 2 oeufs
-100 gr de jus de citron
– 95 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
Préparation:
- Crémeux citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.
- Confit de citron
Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite 75 gr de suprêmes de citron, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur.
- Biscuit moelleux
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et les zestes de citron. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 min à 180°C
- Montage
Étaler le crémeux citron sur le biscuit moelleux, ajouter ensuite le confit de citron. Couper le biscuit avec le crémeux et le confit de citron, afin d’obtenir deux rectangle de 5x25cm. Superposer les deux biscuits de façon à ce que le crémeux et le confit soit « enfermés » entre les deux biscuits. Entourer le bloc de biscuits de papier alimentaire et placer au congélateur.
- Croustillant
Faire fondre la chocolat et le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange chocolat blanc/praliné. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 10×25 cm, tasser et tout et placer au réfrigérateur.
- Mousse Citron
Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm (en conserver un peu si vous souhaitez faire une illusion de citron sur votre bûche), insérer le biscuit qui renferme le crémeux et le confit de citron dans la mousse puis terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur 8 heures minimum.
- Montage
Sortir la bûche du congélateur, à l’aide d’une poche à douille former des « citrons ». Puis recouvrir sans attendre la bûche de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.
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