La seconde bûche du réveillon de Noël est au café & Spéculoos !!Cette bûche se compose d’une dacquoise à l’amande, d’un croustillant Spéculoos, d’une mousse et d’un insert au café. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray bronze.
Cette recette permet de faire une petite bûche de 16 cm.
Ingrédients :
- Insert Café
– 125 ml de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
– 1 cuillère à café de café soluble
- Dacquoise Amande
– 1 blanc d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 25 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
- Mousse Café
– 115 gr de lait
– 4 gr de café soluble
– 2 jaunes d’œufs
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 130 gr de crème liquide 30%
- Croustillant Spéculoos
– 30 gr de beurre
– 80 gr de Spéculoos
Préparation :
- Insert Café
Faites chauffer le lait.Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85
°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine et le café.Versez le crémeux dans deux moules à mini bûche de 7cm, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.
- Dacquoise
Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.
Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
- Mousse Café
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine, filmez au contact.Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly et incorporez les deux préparations.
- Croustillant Spéculoos
Émiettez les biscuits Spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un pilon.
Mélangez-les avec le beurre fondu et réservez le croustillant jusqu’au montage.
- Montage
Dans un rectangle à entremet de 16×8 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposez la dacquoise, ajoutez le croustillant spéculoos en le tassant légèrement.
Versez la moitié de la mousse au café, ajoutez l’insert au café et recouvrez-le de mousse.
Placez au congélateur 5 heures minimum.
À la sortie du congélateur recouvrez la bûche de spray couleur bronze et décorez-la de décors en chocolat.
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