Bûche Chocolat, Coco & Caramel

Deuxième nouvelle recette de bûche de Noël pour cette année, réalisé avec le moule « Wish » de la marque Pavoni Italia que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne ! Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

• Dacquoise coco J-2

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 12 gr de poudre d’amande
– 40 gr de noix de coco râpée 

• Crémeux chocolat & coco J-2

– 95 gr de crème de coco
– 40 gr de lait de coco
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 60 gr de chocolat au lait

• Caramel coco J-2

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 80 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 15 gr de glucose
– 100 gr de creme de coco
– 50 gr de lait de coco

• Croustillant praliné coco J-1

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 5 gr de noix de coco rapée
– 30 gr de praliné

• Mousse coco J-1

– 360 gr de crème de coco
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 4,5 feuilles de gélatine (9 gr)
– 54 gr de sucre
– 27 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
– Arôme coco (optionnel)

Préparation :

• Dacquoise Coco J-2

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise en formant un rectangle de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

• Crémeux chocolat & coco J-2

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait de coco, incorporer la gélatine réhydratée, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Déposer la dacquoise coco dans un cadre à entremets de 24x10cm (recouvert de papier Rhodoïd). Verser ou pocher ensuite le crémeux chocolat & coco sur la dacquoise. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.

• Caramel coco J-2

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose sur feu moyen (sans remuer). Parallèlement, chauffer 50gr de crème de coco.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter peu à peu les 50 gr de crème de coco chaude (attention aux éclaboussures), mélanger le caramel jusqu’à ce qu’il soit homogène. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis incorporer le restant de crème et de lait de coco froids.
Réserver 1 heure au réfrigérateur (afin qu’il refroidisse) avant de le verser sur le crémeux chocolat & coco. Une fois sur le crémeux, filmer le caramel au contact et placer au réfrigérateur environ 3 heures (jusqu’à ce que le caramel soit pris).
Après ce temps écoulé, couper le rectangle en deux rectangles de 24x5cm. Superposer ces deux rectangles, les filmer au contact, et les placer au congélateur toute la nuit.

• Croustillant praliné coco J-1

Faire fondre le chocolat, et ajouter le praliné. Émietter les crêpes dentelles avant de les verser dans le mélange précédent. Incorporer ensuite la noix de coco râpée. Former un rectangle de 5x25cm avec le croustillant et le réserver au réfrigérateur.

• Mousse coco J-1

Chauffer 100 gr de crème de coco. Ajouter la gélatine réhydrater à la crème de coco chaude, mélanger, puis incorporer le restant de crème de coco froide (ajouter l’arôme de coco si vous le souhaitez).
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand ce sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’oeuf à grande vitesse. Une fois que le sirop a atteint 121°C, le verser sur le blanc d’oeuf sans cesser de battre. Continuer de fouetter le blanc environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporez délicatement la meringue à la crème de coco, puis ajouter délicatement la chantilly.

• Montage

Verser 3/4 de la mousse coco dans un moule à bûche en silicone. À l’aide d’une Maryse remonter la mousse le long des parois du moule afin d’éviter des bulles d’air. Ajouter l’insert « dacquoise + crémeux + caramel », le recouvrir du restant de mousse puis déposer le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours et placer au réfrigérateur environ 5 heures avant de la déguster.