Voici la première recette de bûche de Noël de l’année !! Un dessert léger et gourmand aux saveurs Exotiques, qui se compose d’une dacquoise coco, d’un croustillant coco, d’une mousse aux fruits exotiques, vous pouvez utiliser les fruits qui vous plaisent, dans cette recette j’ai utilisé de la mangue, des fruits de la passion et du kaki. Cette mousse renferme un insert coco, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette permet de réaliser une petite bûche de 20 cm.
Ingrédients :
- Mousse Fruit exotiques
– 180 gr de purée de fruit exotiques (Mangue, Fruits de la Passion et Kaki)
– 20 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 170 gr de crème liquide entière
- Insert Noix de Coco
– 25 gr de jaune d’oeuf
– 1/2 feuille de gélatine
– 20 gr de sucre
– 120 gr de crème de coco
- Dacquoise
– 40 gr de blanc d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 25 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande
– 15 gr de poudre de noix de coco
- Croustillant Coco
– 25 gr de crêpes dentelles
– 20 gr de chocolat blanc
– 10 gr de noix de coco râpée
- Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc ivoire
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
– Colorant jaune orangé
Préparation :
- Insert Noix de Coco
Dans une casserole, faire chauffer la crème de coco. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser la crème sur les jaunes. Remettre sur feu doux jusqu’a atteindre 83°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème dans un moule à insert pour bûche. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante avant de le placer au congélateur pendant 4 heures.
- Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et de coco et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 6 x 20 cm.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse Fruits Exotiques
Faire chauffer la moitié de la purée de fruits, y incorporer les 20 gr sucre et la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée de fruits.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.
- Montage
Dans un moule à bûche de 20 cm de diamètre, verser 2/3 de la mousse, ajouter l’insert coco, le recouvrir avec le restant de mousse et terminer par déposer le croustillant et la dacquoise.
Filmer la bûche et placer au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec des décor en chocolat blanc, du fruit de la passion et de la noix de coco !! Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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