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Un entremets à la pralinoise, cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de dessert avec de la pralinoise! Ce « chocolat » me rappelle les crèmes à la pralinoise que je faisais quand j’étais petite… une recette qui se trouvait dans les plaques de chocolat 😋

Ingrédients :

• Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 20 gr d’eau
– 55 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine 
– 30 gr de lait concentré non sucré

• Biscuit Cacao

– 1 oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao

• Namelaka Pralinoise

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine  
– 80 gr de Pralinoise

• Streusel reconstitué

– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux 
– 25 gr de poudre d’amande 
– 20 gr de crepe dentelles 
– 35 gr de chocolat noir

• Mousse au chocolat au lait

– 40 gr de lait
– 120 gr de chocolat au lait
– 150 gr de crème liquide entière

• Mousse au chocolat noir

– 150 gr de chocolat noir
– 70 gr de lait
– 240 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine

Préparation:

• Glaçage Miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Biscuit Cacao

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et le cacao. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

• Namelaka pralinoise

Faire fondre la pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème.

• Montage 1

Couper le biscuit en deux, dans un cercle à pâtisserie de 15 cm déposer le 1er disque de biscuit, verser la namelaka puis ajouter le 2eme disque de biscuit. Placer le tout au congélateur 4 heures minimum

• Streusel reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C. Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter.
Faire fondre le chocolat, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre.

• Mousse au chocolat au lait

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, mélanger puis verser le restant de lait chaud.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans la partie supérieur du moule et placer au congélateur 6 heures minimum. 

• Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir dans la moitié du lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait chaud.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans le moule en silicone, ajouter l’insert biscuit-namelaka, le recouvrir d’une fine couche de mousse et terminer en déposant le streusel reconstitué. Placer le tout au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

• Montage 2

Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir de spray velours.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir du congélateur la partie supérieur de l’entremets et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.