Des petits choux, on y résiste pas !! Aujourd’hui ils sont garnis d’une crème pâtissière au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au praliné d’amandes et d’un praliné d’amandes coulant fait maison.La recette permet de faire une vingtaine de petits choux.
Ingrédients :
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Ganache montée Amande
– 85 gr de chocolat blanc
– 35 gr de praliné
– 150 gr de crème liquide entière
- Crème Pâtissière Caramel
– 375 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 38 gr de maïzena
– 4 cuillères à soupes de crème de caramel au beurre salé
– Praliné d’amande
– Morceaux de caramel
Préparation :
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3 cm côte à côte.
Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.
Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
- Ganache montée Amande
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes, le mélanger avec le praliné d’amandes. Faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Crème pâtissière Caramel
Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange précédent, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Déposer la crème dans un bol, ajouter la crème de caramel au beurre salé
, filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures.
- Montage
À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière.
Monter la ganache amande en chantilly, la pocher sur chaque choux puis creuser la ganache pour y déposer une petite cuillère de praliné d’amande.
Décorer les choux de morceaux de caramel.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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