- Crémeux au Chocolat
– 100 gr de chocolat noir
– 120 gr de lait
– 80 gr de crème liquide 30%
– 20 gr de sucre
– 2 jaunes d’œufs
- Biscuit
– 100 gr de chocolat noir
– 3 oeufs
– 60 gr de beurre
– 30 gr de sucre
- Caramel
– 150 gr de sucre
– 70 gr de beurre demi-sel
– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes
- Mousse Caramel
– 110 gr de caramel
– 300 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
- Glaçage miroir cacao
– 140 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 80 gr d’eau
– 50 gr de cacao
– 135 gr de crème liquide entière
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
- Crémeux au Chocolat
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux.Mélangez, versez le crémeux dans 6 moule en silicone de 5 cm de diamètre.
- Biscuit chocolat
Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat.Dans un saladier fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.Incorporez les deux préparations puis versez la pâte dans des moules de 7 cm de diamètre.Enfournez 12 min à 160°C, à la sortie du four laissez les biscuits refroidir jusqu’au montage.
- Caramel
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.
- Mousse caramel
Faites chauffer quelques minutes le caramel au micro-onde avec 40 gr de crème liquide.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Une fois la préparation à 30°C environ, montez le restant le crème en chantilly pour incorporez-la délicatement au caramel.Versez la mousse jusqu’à la moitié des moules de 7 cm de diamètre, insérez le crémeux chocolat, ajoutez à nouveau de la mousse et insérez le biscuit au chocolat.Placez au congélateur 4 heures.
- Glaçage miroir cacao
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le cacao puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur les entremets.Pour la décoration vous pouvez ajoutez des copeaux de chocolats sur le bas des entremets et des morceaux de caramel sur le dessus.
