Comme des milles feuilles, ces entremets sont frais et se composent d’un biscuit amande, d’une ganache au chocolat blanc et citron vert ainsi que d’un insert et une chantilly au citron vert.
La recette permet de réaliser 6 desserts.
Ingrédients :
- Insert Citron Vert
– 3 citrons verts
– 1 citron jaune
– 2,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de sucre
- Biscuit Amande
– 2 blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 14 gr de farine
– 14 gr de poudre d’amande
– Colorant vert
- Ganache Chocolat Blanc & Citron
– 200 gr de crème liquide 30%
– 70 gr de chocolat
– 1 feuille de gélatine
– le jus d’un citron vert
- Chantilly Ciron vert
– 100 gr de crème liquide 30%
– le zeste d’un citron vert
– 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation :
- Insert Citron vert
Dans une casserole, faites chauffer le zeste d’un citron vert et les jus de citrons avec le sucre.
Lorsque le préparation est chaude, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.
Versez le coulis dans un rectangle (plus ou moins 24×18 cm) puis placez au congélateur.
- Biscuit Amande
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre et le colorant.
Ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement puis la farine et la poudre d’amande.
Pochez un rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson sur 1 petit cm d’épaisseur et de 2 fois la taille du rectangle précédemment utilisé pour l’insert citron.
Enfournez en chaleur tournante à 170°C pendant 15 min.
A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis placez-le au frais.
- Ganache Chocolat Blanc & Citron
Faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit bien lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de crème.
Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Montage
Retirez les feuilles de papier cuisson autour du biscuit, découpez-le en deux parties de la taille de l’insert citron.
Placez le biscuit dans le rectangle ajoutez une couche de ganache, l’insert citron, à nouveau une couche de ganache puis terminez par le biscuit.
Laissez au congélateur 3 heures minimum.
Après ce temps écoulé, découpez 6 entremets dans le dessert, laissez décongeler au réfrigérateur.
Mélangez tout les ingrédients pour la chantilly puis montez-la en chantilly.
Avant de servir pochez la chantilly sur les desserts.
