Un entremet idéal pour l’été !! Frais et léger, il se compose d’un biscuit moelleux, un insert Citron Vert-Menthe, une mousse Citron vert et d’un glaçage miroir.
Les proportions de la recette correspondent à un entremet savarin de 17 cm de diamètre.
Ingrédients :
- Biscuit moelleux
– 1 petit oeuf
– 40 gr de beurre
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine
– Une pincée de levure chimique
- Curd Citron Vert
– Le jus de 5 citrons vert (140 gr)
– Le zeste d’un citron vert
– 140 gr de sucre
– 15 gr de Maizena
– 200 gr d’oeufs
- Insert Menthe
– 1/3 du curd Citron Vert
– 10 grandes feuilles de menthe
- Mousse Citron Vert
– 2/3 du curd Citron Vert
– 2 feuilles de gélatine
– 220 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant Blanc
Préparation :
- Biscuit moelleux
Mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la farine et la levure puis terminez en incorporant l’oeuf.
Versez 3/4 de la pâte entre deux cercles de 7 et 15 cm, car le biscuit va gonfler à la cuisson.
Enfournez le biscuit à 160°C pendant 20 min.
- Curd Citron vert
Dans une casserole, versez le jus et les zeste de citrons, ajoutez le sucre et portez ébullition.
Mélangez la maizena et les oeufs puis versez le jus sur ce mélange.
Remettez le tout sur feu moyen et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement du curd.
Versez 1/3 du curd dans un bol et le restant dans un second bol.
- Insert Menthe
Dans le bol remplit du tiers de curd citron vert, ajoutez les feuilles de menthe finement ciselées.
Versez la préparation entre deux cercles de 15 et 7 cm, filmez au contact et une fois à température ambiante, placez l’insert au congélateur pendant 2 heures.
- Mousse Citron Vert
Dans le second bol de curd, ajoutez les feuilles de gélatines préalablement ramollie.
Une fois le curd refroidit, montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le curd.
- Montage
Avec la mousse Citron Vert, remplissez de moitié le moule en silicone, ajoutez l’insert à la Menthe, recouvrez-le de mousse puis insérez le biscuit moelleux.
Ajoutez de la mousse si nécessaire sur les cotés du moule afin qu’il soit complètement remplit.
Placez l’entremet au congélateur pendant 3 heures.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.
