Cet entremet au Chocolat Dulcey, Café & Spéculoos se compose d’un biscuit joconde recouvert d’un croustillant au Spéculoos, et d’une mousse au chocolat Dulcey & café qui renferme un crémeux au café. Le glaçage miroir est également au café.
Concernant le chocolat Dulcey, vous pouvez en acheter directement dans un magasin spécialisé en pâtisserie ou le réaliser comme je l’ai fais pour cette recette, c’est très simple car il s’agit seulement d’un chocolat blanc cuit qui a caramélisé.
Ingrédients :
- Biscuit Joconde
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 30 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
- Crémeux Café
– 100 gr de chocolat dulcey
– 75 gr de crème liquide
– 6 gr de café soluble
- Chocolat Dulcey
– 350 gr de chocolat blanc
– 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- Croustillant Spéculoos
– 50 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de crème liquide
– 75 gr de Spéculoos
– 40 gr de chocolat dulcey
- Mousse Café Dulcey
– 100 gr de lait
– 10 gr de grains de café
– 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et 1/4)
– 180 gr de chocolat dulcey
– 210 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- 10 gr de café en grains- 1 cuillère à soupe de café soluble
Préparation :
- Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
- Crémeux Café
Faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème liquide, ajoutez le café soluble puis versez le restant de crème froide.
Versez le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, une fois refroidi, placez-le au congélateur 3 heures minimum.
- Chocolat Dulcey
Dans un plat allant au four, déposez le chocolat en morceaux et l’huile puis enfournez à 140°C.
Après 10 minutes mélangez le chocolat et répétez cette opération 4 à 5 fois.
Le chocolat doit cuire entre 40 et 50 min environ, il doit avoir une couleur caramélisée et être lisse après l’avoir mélangé 4 à 5 fois, si ce n’est pas le cas vous pouvez le mixer après la cuisson.
- Croustillant Spéculoos
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte.
Versez la pâte dans un bol puis ajoutez le chocolat dulcey, lorsque la préparation est à température ambiante, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
Déposez le croustillant sur le biscuit Joconde et déversez au frais.
- Mousse Café Dulcey
Faites infuser le lait et les grains de café dans une casserole sur feu doux pendant 15 min.
Filtrez le lait afin d’enlever les grains de café puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange sur le chocolat dulcey.
Une fois la préparation à 25°C, montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.
- Montage
Dans un moule à entremet de 18 cm de diamètre, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de mousse puis insérez le croustillant et le biscuit joconde.
Placez l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose, les grains de café et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le café soluble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passez ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les grains de café.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortez l’entremet du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec de le restant de mousse et des Spéculoos.
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