Un entremet de saison aux fraises et à la pistache frais et gourmand !! J’ai réalisé ce dessert dans le moule éclipse de Silikomart, vous pouvez retrouver son montage dans mes réels sur Instagram https://www.instagram.com/reel/Ccx8-y4ouc9/?utm_source=ig_web_copy_link
L’entremet se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant à la pâte de pistache, d’un namelaka également à la pistache, d’un insert aux fraises et d’une mousse bavaroise aux fraises.
Ingrédients:
- Namelaka Pistache
– 75 gr de crème liquide
– 45 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 68 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache
- Insert Fraise
– 150 gr de Fraise
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Croustillant Pistache
– 25 gr de chocolat Blanc
– 1 càs de pâte de pistache
– 30 gr de crêpes dentelles
- Mousse Fraise
– 4 feuilles de gélatine
– 265 gr de fraises
– 35 gr de sucre
– 290 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir rouge
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge
- Crème montée Vanille
– 70 gr de crème liquide entière
– 10 gr de chocolat blanc
– 0,25 gousse de vanille
– 0,25 feuille de gélatine
Préparation:
- Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache, verser le namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Insert Fraises
Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur le namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka pistache au congélateur 2 heures minimum.
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Croustillant Pistache
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse Fraise
Dans une casserole faire compoter les fraises coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 à 2 heures.Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises.Verser la moitié de la mousse dans le moule à entremet de 18 cm, ajouter l’insert pistache + fraise, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le croustillant avec le biscuit madeleine. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
- Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.Monter ensuite la crème en chantilly, la pocher sur une feuille de papier cuisson et placer au congélateur 1 à 2 heures. Déposer ensuite la pièce de chantilly sur l’entremet et le laisser 8 heures minimum au réfrigérateur avant de le déguster.
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