Cet entremet aux saveurs exotiques se compose d’une dacquoise au citron vert recouverte d’un croustillant à la noix de coco et d’une mousse coco qui renferme un insert à la mangue vanillé.
Ingrédients :
- Insert Mangue Vanillé
– 200 gr de purée de mangue
– 15 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de brunoise de mangue
– 1/2 de gousse de vanille
- Dacquoise Citron vert
– 2 blanc d’œufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de poudre d’amande
– 20 gr de noix de coco râpée
– 20 gr de farine
– Zeste d’un citron vert
- Croustillant Coco
– 40 gr de crème dentelles
– 60 gr de chocolat blanc
– 30 gr de noix de coco râpée
- Mousse Noix de Coco
– 3 jaunes d’œufs
– 50 gr de sucre
– 200 gr de lait de coco
– 230 gr de crème fleurette
– 3 feuilles de gélatine
- Glaçage miroir
– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat blanc- 100 gr de lait concentré non sucré- Colorant blanc (optionnel)
Préparation :
Insert Mangue Vanillé
Coupez la mangue en dés.
Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faites chauffer à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues.
Versez la préparation dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.
- Dacquoise Citron vert
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez quelques les zestes d’un citron vert sur la dacquoise avant de l’enfourner.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
- Croustillant Coco
Faites fondre le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise puis placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
- Mousse Noix de coco
Faites chauffer le lait de coco.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus. Mélangez puis faites chauffer la préparation jusqu’à 85°C
Hors du feu ajoutez la gélatine et filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly pour incorporez la dans la crème coco.
- Montage
Versez 1/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l’insert à la mangue, recouvrez le avec la mousse coco. Insérez le croustillant et la dacquoise, appuyez légèrement pour que la mousse recouvre totalement l’entremet. Placer le dessert au congélateur une nuit.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite l’entremet du congélateur et recouvrez-le de glaçage.
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