Entremet Mangue & Vanille

Nouveau moule en silicone pour une nouvelle recette. Cet entremet frais et léger se compose d’un biscuit madeleine, un croustillant, un insert + un crémeux à la mangue, une mousse vanille + une à la mangue, et de deux glaçage un miroir + un velours.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule en silicone Silikomart disponible sur le site de cuisine addict, cela fait maintenant plusieurs année que j’achète des produits/ustensiles de pâtisserie sur ce site et je ne suis jamais déçue ;).

Ingrédients:

• Biscuit madeleine

– 30 gr d’oeuf
– 25 gr de farine
– 25 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 pincée de levure

• Croustillant

– 25 gr de pistole de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

• Insert mangue

– 120 gr de purée de mangue
– 30 gr de sucre
– 1 càc de jus de citron
– 1,5 feuille de gélatine
– 85 gr de brunoise de mangue

• Crémeux mangue

– 1 jaune d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 30 gr de crème liquide
– 90 gr de purée de mangue
– 1,5 feuille de gélatine

• Mousse vanille

– 75 gr de pistole de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 2 gousses de vanille

• Mousse mangue

– 2 feuilles de gélatine
– 160 gr de purée de mangue
– 30 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

+ Brunoise de mangue

• Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de pistole de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant

+ Spray velours blanc

Préparation:

• Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la vanille la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la vanille. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

• Croustillant

Faire fondre les pistoles de chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Insert mangue

Chauffer la purée de mangue avec la crème liquide, ajouter la brunoise de mangue, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

• Crémeux mangue

Chauffer la purée de mangue avec le sucre et le jus de citron sur feu moyen. Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre, verser la purée de mangue et la crème sur ce mélange puis cuire à nouveau jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Filmer au contact et laisser refroidir 30 min. Ensuite verser le crémeux sur l’insert mangue dans le cercle de 15cm, filmer au contact et placer au réfrigérateur 5 heures minimum.

• Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur les pistoles de chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Ensuite monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la moitié de la mousse dans le moule en silicone puis déposer l’insert mangue/ crémeux, le recouvrir de mousse et terminer par le croustillant/biscuit. Placer au congélateur 8 heures minimum.

• Mousse mangue

Dans une casserole chauffer la moitié de la purée de mangue avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, ajouter le restant de purée de mangue réserver à température ambiante 30 min. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de mangue. Verser la mousse dans le moule en silicone puis ajouter la brunoise de mangue dans la mousse. Filmer au contact et placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter les pistoles de chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Sortir l’entremet du congélateur, recouvrir la première partie de spray velours et chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C pour recouvrir la seconde partie de l’entremet de glaçage.