Les entremets aux Mûres se composent d’un biscuit moelleux façon madeleine, d’une mousse à la vanille, d’un insert aux mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Pour 6 desserts, la recette est la suivante.
Ingrédients :
- Insert Mûres
– 100 g de Mûres
– 10 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 50 gr de beurre fondu
- Mousse Vanille
– 200 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 45 gr de sucre
– 30 gr de jaune d’oeuf
– 20 gr de maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 240 gr de creme liquide 30%
- Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant
Préparation :
- Insert Mûres
Dans une casserole faites compoter les mûres avec le sucre, après quelques minutes mixez la préparation.Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans les moules en silicone, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures.
- Biscuit madeleine
Fouettez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.
Versez la pâte dans des moules et enfournez 8 à 10 min à 200°C.
- Mousse Vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et et versez la mousse dans 1/2 des moules en silicone, ajoutez l’insert framboise, recouvrez-le de crème diplomate puis déposez le biscuit madeleine.
Placez les entremets au congélateur 4 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C, ensuite sortez les entremets du congélateur et coulez le glaçage sur chacun d’entre eux.
