Entremet Poire & Amande

Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;).
Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

• Insert poire

– 250 gr de poires au sirop égouttées
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

• Financier poire-amandes

– 45 gr de blanc d’oeuf
– 65 gr de sucre
– 35 gr de poudre d’amande
– 18 gr de farine
– 50 gr de beurre
– Quelques dès de poires

• Croustillant amande

– 25 gr de chocolat blanc
– 2 càs de pâte d’amande (100% amande)
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr d’amande effilées

• Mousse poire

– 1,5 feuille de gélatine
– 135 gr de purée de poires au sirop
– 40 gr de sucre
– 145 gr de crème liquide entière

• Mousse Amande   

– 115 gr de lait d’amande
– 50 gr de sucre
– 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande)
– 50 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

• Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

• Insert poire

Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.

• Financier poire

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

• Croustillant amande

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.

• Mousse poire

Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.

• Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.

Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.