Un entremet de saison à la poire et au chocolat noir !! Il se compose d’une pâte sucrée, une ganache au chocolat, d’un insert à la poire recouvert d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir. Une plaque en chocolat entoure l’entremet.
Ingrédients :
- Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure
- Insert Poire
– 220 gr de poire
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 jus de citron
- Ganache Chocolat
– 80 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème entière 30%
- Mousse Chocolat
– 110 gr de chocolat noir
– 50 gr de lait
– 150 gr de creme liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine
- Glaçage Chocolat
– 80 gr de chocolat noir
– 80 gr de sucre
– 80 gr de gluscose
– 50 gr d’eau
– 60 gr de lait concentré non sucré
– 3 feuilles de gélatine
Plaque de Chocolat
– 100 gr de chocolat
Préparation :
Pâte sucrée Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Étalez la pâte découpez un cercle de 18cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette.Enfournez 12 minutes à 180 °C. Insert PoireCoupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un cercle de 14 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. Ganache ChocolatFaites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.
Mousse chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.
- Montage
Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm, déposez la pâte sucrée, coulez la ganache au chocolat, versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez l’insert de poire et recouvrez de mousse. Placez l’entremet au congélateur 5 heures.
- Glaçage
Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.
- Cercle de Chocolat
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez-le dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux.
Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 50°C.
Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat.
Attendez que le chocolat redescende 29°C.
Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 31-32°C.
Maintenant le chocolat peut être utilisé, étalez une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, laissez-le à température jusqu’à ce qu’il soit entre la phase fondu et dur.
À ce moment placez la feuille, face chocolat, contre un cercle à entremet, attendez quelques minutes avant de décoller la feuille de Rhodoïd.
Pour la décoration j’ai utilisé des crêpes dentelles, des meringues et du chocolat.
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