Citron en trompe l’œil 🍋
Depuis le temps que je voulais tester ce moule @silikomart !! J’ai enfin réalisé ces entremets frais, légers, mais aussi gourmands qui se composent d’un biscuit madeleine recouvert d’un croustillant au chocolat « Inspiration yuzu » de la marque Valrhona, avec ce chocolat j’ai également fais un insert « Namelaka » sous lequel se trouve un confit de citron qui apporte une touche d’acidulé et s’accorde parfaitement avec le namelaka. Le tout est recouvert d’une légère mousse citron réalisé à base d’une meringue.
Ingrédients:
- Namelaka yuzu
– 100 gr de crème liquide
– 60 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 90 gr de chocolat yuzu
- Confit de citron
– 75 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 40 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
- Biscuit Madeleine citron
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de farine
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 citron
- Croustillant yuzu
– 30 gr de crêpes dentelles
– 15 gr de chocolat Yuzu
- Mousse citron
– 50 gr de jus de citron – Zeste d’un demi citron – 120 gr de crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine – 30 gr de blancs d’œufs – 25 gr de sucre- 5 gr d’eau
Préparation:
- Namelaka Yuzu
Faire fondre le chocolat yuzu, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des moules de 6 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.
- Confit de citron
Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite 75 gr de suprêmes de citron, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, placer au réfrigérateur 1 heure avant de placer une cuillère de confit sur les inserts namelaka congelés. Placer à nouveau au congélateur 2 heures minimum.
- Biscuit madeleine citron
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu, puis les zestes et le jus du demi citron. Verser la pâte dans des moules d’environ 5cm et enfourner 5-10 min à 170°C.
- Croustillant Yuzu
Faire fondre le chocolat Yuzu, émietter ensuite les crêpes dentelles et les mélanger avec le chocolat.
Déposer une fine couche de croustillant sur les biscuits madeleine.
- Mousse Citron
Dans une casserole, mélanger le jus d’un citron, le zeste, le sucre et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser la crème reposer 20 min à tempérare ambiante avant d’ajouter le beurre. Filmer le curd au contact et le laisser à température ambiante.
Une fois que le curd est 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au curd.
Remplir la moitié des moules « citron » de mousse, ajouter l’insert namelaka+confit de citron, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant+biscuit madeleine.
Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum.
- Montage
Une fois les entremets congelés, les démouler et les recouvrir immédiatement de spray velours jaune.
Laisser les citrons au réfrigérateur 3-4 heures avant de les déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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