Entremet Vanille & Chocolat

Un peu de chocolat après plusieurs recettes fruitées !! Cet entremet se compose d’une génoise imbibée de sirop, d’un croustillant différent de mes recettes habituelles, celui-ci ne contient pas de crêpes dentelles ni de praliné mais des biscuits sablés et du chocolat. Ce dessert renferme un crémeux au chocolat recouvert d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

• Crémeux chocolat 

– 140 gr de crème liquide 

– 1 jaune d’œuf 

– 10 gr de sucre 

– 90 gr de chocolat noir

• Génoise Cacao

– 2 petits œufs 

– 30 gr de sucre 

– 30 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

• Croustillant 

– 40 gr de biscuits sablés 

– 20 gr de chocolat noir 

• Mousse vanille 

– 1 gros jaune d’œuf 

– 25 gr de sucre

– 100 gr de lait 

– 1/2 gousse de vanille

– 2 feuilles + 1/4 d’une feuille de gélatine 

– 260 gr de crème liquide entière 

• Sirop 

– 40 gr d’eau

– 50 gr de sucre

• Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat noir 

– 3 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

• Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème.
Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le créméux dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact puis une fois refroidi le placer au congélateur 3 heures.

• Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine, le cacao et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

• Croustillant 

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Verser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, tasser les biscuits puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Mousse Vanille 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

• Sirop

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber la génoise.

• Montage

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse à la vanille, insérer le crémeux au chocolat, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter le croustillant et la génoise en appuyant légèrement afin de les insérer dans la mousse.

Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la décoration de l’entremet, j’ai fais fondre du chocolat que j’ai placé dans un cornet et poché sur un papier Rhodoïd, une fois que le chocolat avait prit je l’ai recouvert avec un colorant alimentaire en poudre doré !!