Entremets Calisson

Un dessert aux saveurs du Sud avec la gourmandise des calissons et la fraicheur des agrumes !
Après un long moment sans recette d’entremets et de la glaçage miroir, en voici une nouvelle. Le montage en vidéo est disponible ici.

Taille du dessert : 19 cm
Pour : 8-10 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

• Confit orange & citron J-2

– 100 gr de jus d’orange
– 20 gr de jus de citron
– 20 gr de sucre
– Zeste d’orange
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

• Crémeux orange & citron J-2

– 60 gr de jus d’orange
– 20 gr de jus de citron
– Zeste d’orange
– 55 gr de sucre
– 2 oeufs
– 60 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine (2gr)

• Biscuit pain de Gênes J-1

– 25 gr de poudre d’amande 
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

• Mousse Calisson J-1

– 280 gr de calisson
– 140 gr de lait
– 380 gr de crème liquide entière
– 4 jaunes d’oeufs
– 3,5 feuille de gélatine (7gr)

• Glaçage Miroir J-1

– 106 gr de sucre
– 106 gr de glucose
– 48 gr d’eau
– 106 gr de chocolat ivoire (-20% TAKETIMETOCOOK)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)
– 53 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

• Crémeux orange & citron J-2

Dans une casserole, mélanger le jus d’orange, de citron, le sucre, les zeste d’orange et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Verser le crémeux dans un cercle de 15 cm, et le filmer au contact. Placer au réfrigérateur 30 min avant de le placer au congélateur.

• Confit orange & citron J-2

Dans une casserole, chauffer les jus, les zeste avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le tout dans un bol et placer au réfrigérateur 1 heure.
Après ce temps, verser le confit sur le crémeux (pensez à en garder un peu pour mettre au centre de la fleur), filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Biscuit pain de Gênes J-1

Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et la levure avec une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte.
Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

• Mousse Calisson J-1

J’ai réalisé la mousse aux calissons dans le robot CookingChef de Kenwood. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce robot qui m’accompagne au quotidien (autant pour le sucrée que la salé), rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog ou sur cette vidéo de présentation.

Dans le bol du robot, avec le batteur souple chauffer à 83°C le lait avec 100 gr de crème liquide et les calissons.
Ajouter les jaunes d’oeufs, et poursuivre la cuisson chauffer à 83°C sans cesser de mélanger à vitesse 1 pendant 3 min. Eteindre la fonction chauffe, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger 1 min, puis verser la crème dans un bol. Filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 30°C.
Une fois la crème aux calissons refroidit, dans le bol du robot (munit du fouet + mélangeur) monter le restant de crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux calissons. Verser la mousse dans le moule « fleur » en silicone » (le placer au congélateur), puis 3/4 de la mousse restante dans le moule en silicone.
Déposer l’insert crémeux/confit d’orange dans le moule, le recouvrir de mousse et terminer par le biscuit pain de gênes.
Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.

• Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat ivoire puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir avec le glaçage. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures.
Sortir la fleur du congélateur, puis la recouvrir de spray velours avant de la déposer sur l’entremets. Déposer le restant de confit d’orange & citron au centre de la fleur.