Une nouvelle recette d’entremets tout rose et 100% fraise, dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration fraise de @valrhona pour le croustillant, la crème namelaka, la mousse et la crème montée.
Ingrédients :
- Biscuit Madeleine
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Croustillant Fraise
– 25 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles
- Namelaka Fraise
– 55 gr de crème liquide
– 35 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 45 gr de purée de fraises
- Insert Fraise
– 150 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
- Mousse Inspiration Fraise
– 70 gr de purée de fraises
– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 2 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière
- Crème montée Inspiration Fraise
– 130 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat Inspiration Fraises
– 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
- Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Namelaka Fraise
Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de fraise, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Insert Fraises
Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur la namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka au congélateur 2 heures minimum.
- Mousse Inspiration Fraise
Faire fondre le chocolat inspiration, parallèlement faire chauffer la moitié de la purée de fraises et y ajouter la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de purée de fraises. Lorsque la ganache atteint 35°C, monter la crème entière en chantilly puis l’incorporer délicatement à la ganache fraise et passer directement au montage.
- Montage 1
Remplir trois demi-sphères de mousse inspiration fraise avant de passer au montage de l’entremets (qui servirons pour faire les roses). Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser 2/3 de la mousse dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd, ajouter l’insert framboise, l’insert namelaka, les recouvrir de mousse et terminer par le croustillant et le biscuit madeleine. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).
- Crème montée inspiration fraise
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
- Montage 2
À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours.
Monter la ganache inspiration fraise en chantilly, et la verser dans une poche à douille. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de mousse afin de pocher plus facilement les pétales de rose. Placer les roses au congélateur au fur et à mesure que vous les pochez. À l’aide d’un spray velours recouvrir les roses et les déposer sur le dessert. Décorer l’entremets avec des feuilles d’or et former des « gouttes » avec du glaçage miroir neutre.
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