Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.
J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.
Vous pouvez retrouver une IGTV de la réalisation de ces dessert sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/tv/CGFfr1WplHX/
Ingrédients :
- Caramel à la Fleur de sel
– 180 gr de sucre
– 5 cuillères à soupe d’eau
– 280 gr de crème liquide entière
– 50 gr de beurre aux cristaux de sel
– une pointe de fleur de sel
- Croustillant
– 60 gr de biscuits sablés
– 30 gr Chocolat Force Noir 50%
- Crémeux Chocolat noir
– 30 gr de jaunes d’œufs
– 180 gr de lait
– 15 gr de sucre
– 80 gr de Chocolat Tanzanie 75%
- Glaçage Rocher
– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75%
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin
- Mousse Chocolat Noir
– 1 jaune d’œuf
– 100 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 220 gr de crème liquide entière
– 135 gr de Chocolat Force Noir 50%
Préparation :
- Caramel à la Fleur de Sel
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot.
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.
- Glaçage Rocher
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.
- Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Verser la crème anglaise sur le chocolat.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.
- Montage
Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.
Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.
À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.
Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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