Pour ces petites fraises je me suis inspirée du pâtissier Cédric Grolet.
Pour changer des pâtisseries en forme de fruits réalisé par ce chef, cette fois, les mousses sont entourées d’une coque en chocolat noir et non en chocolat blanc.
Les petits entremets se composent d’un insert et d’une mousse à la fraise, d’une coque en chocolat noir et d’un glaçage miroir.
La recette permet de réaliser 10 fraises.
Ingrédients :
- Insert fraise
– 180 gr de fraises
– 1 sachet de sucre vanillé
– 15 gr de sucre
– 3 gr de gélatine
– 1/2 jus de citron
- Mousse fraise
– 200 gr de coulis de fraises (sucré)
– 4 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide entière
- Coque en chocolat
200 gr de chocolat noir
30 gr d’huile neutre
- Glaçage miroir
– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- colorant rouge
Préparation :
- Insert Fraise
Coupez les fraises en petit cubes. Faites chauffer les fraises, les sucres et le jus de citron, jusqu’à ce que les fraises soient fondantes.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez la préparation dans des moules demi-sphère, une fois refroidi placer au congélateur 2 heures.
- Mousse fraise
Dans une casserole, faites chauffer le coulis, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis versez le coulis dans un bol.
Une fois le coulis refroidit, montez la crème en chantilly puis incorporez-la au coulis.
Versez la mousse dans des moules en silicone, insérez l’insert de fraises puis recouvrez-le de mousse et placez le tout au congélateur 3 heures minimum.
- Coque en chocolat
Faites fondre le chocolat et l’huile puis réservez jusqu’au montage.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer
- Montage
Faites chauffer le chocolat jusqu’à 45°C et le glaçage jusqu’à 30°C.
Plongez un entremet dans le chocolat puis immédiatement dans le glaçage miroir.
Répétez l’opération avec chaque entremet.
Pour décorer les fraises ajoutez des graines de sésame sur le glaçage et des feuilles sur le bas du dessert.
