Nouvelle recette pour changer des bûches, je vous propose aujourd’hui des minis entremets en forme de bonnet de Père Noël. Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, la pâte sucrée, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.
Ingrédients:
- Namelaka chocolat noir J-2
– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir
- Biscuit Madeleine J-2
– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure
- Mousse Vanille J-1
– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille
- Pâte sucrée J-1
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Glaçage Miroir J-1
– 54 gr de sucre
– 54 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 54 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge
Préparation:
- Namelaka chocolat J-2
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
- Biscuit madeleine J-2
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit deux disques de 16 cm.
- Montage J-2
Dans un moule de 16 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer un premier disque de biscuit et le recouvrir d’une fine couche de namelaka. Déposer le second biscuit et terminer par une deuxième couche de namelaka. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm, former une dizaine de petits inserts, les filmer au contact et placer au congélateur une nuit.
- Mousse vanille J-1
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème bien froide. Filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 3-4 heures. Monter trois quart de la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans des moules en silicones de 5-6cm de diamètre puis ajouter l’insert namelaka/ biscuit madeleine. Recouvrir les inserts de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.
- Pâte Sucrée J-1
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée et à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm former des disques. Piquer la pâte et laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.
- Glaçage miroir J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Montage J-J
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les petits entremets du congélateur, les recouvrir avec le glaçage et les déposer sur les disques de pâte sucrée. Monter le restant de crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly autour et sûr les entremets (pour former le pompon), avant d’y déposer de la noix de coco râpée.
Laisser les desserts 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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